Блюда канарской кухни. Канарская кухня – это всегда свежайшие продукты и полезные для здоровья рецепты. Соусы: Мохо рохо, Мохо верде, Алиоли

У каждого из нас есть свои устоявшиеся гастрономические привычки: вкусные (и простые в приготовлении, что немаловажно) блюда на каждый день, различные варианты праздничного меню и любимые проверенные рестораны, предлагающие кушанья со всех концов света. Но жизнь так скучна без экспериментов, в том числе и кулинарных! Поэтому в любой стране, в какую меня бы ни занесло, я стараюсь пробовать блюда местной кухни, и даже ряд не самых удачных опытов меня не останавливает. В конце концов, чтобы сказать: "Нет, мне это не нравится", блюдо нужно продегустировать. Впрочем, приятных воспоминаний все же больше, и моя интернациональная кулинарная копилка постоянно пополняется.

Собираясь на Канары, скажу сразу, ничего особо интересного от местной кухни я не ожидала. Обилие свежей рыбы и морепродуктов, фрукты и овощи, растущие в этом благодатном климате круглый год, оливковое масло, чеснок и специи – отличное и прекрасно мне подходящее "средиземноморское" меню. Вкусно, полезно и… немного скучно. Действительность же оказалась куда интереснее, и мне очень хочется вам об этом рассказать.
Вообще-то в крупных курортных центрах можно попробовать любое блюдо – от нашего борща и немецких сосисок до китайских деликатесов с непроизносимыми названиями (впрочем, зачем все это дегустировать на Канарах?) Рыбные ресторанчики с огромным выбором даров моря, приготовленных на гриле или на сковороде, тоже встречаются на каждом шагу. Повсеместно предлагаются традиционные испанские паэлья, тортилья и тапас. Но и те из гостей островов, кто хочет попробовать именно канарскую кухню, не будут разочарованы – некоторые блюда (вроде "papas arrugadas", о котором я обязательно расскажу) можно найти почти в любом ресторане, другие же придется поискать…

Итак, канарская кухня… Она настолько эклектична, что повара с островов позволяют себе говорить, что ее просто не существует. Действительно, в кухне Канар переплелись кулинарные традиции местного населения – гуанчей, испанских, португальских и итальянских колонистов, выходцев из близкой Африки и Латинской Америки – ведь острова лежат на пересечении морских торговых путей. Первые заокеанские "переселенцы" - картофель, помидоры и кукуруза – прижились на Канарах раньше, чем в Европе, а потом тут свой второй дом нашли экзотические фрукты и пряности из Азии и Южной Америки…

Канарская кухня не изысканна. Ничуть. К простым и сытным блюдам больше всего подходит определение "домашняя еда". Сытность - пожалуй, сама точная характеристика канарских блюд. В этих небогатых краях никогда не жили роскошно, поэтому и наедаться старались, как следует, не зная, когда удастся сесть за стол в следующий раз. И еще свежесть! Зачем использовать консервированные или замороженные продукты, когда в море полно рыбы, а овощи и фрукты спеют круглый год?
Самое "историческое" канарское блюдо – пожалуй, "gofio" (гофио). Хотя это, наверное, не блюдо, а своеобразный полуфабрикат – мука из предварительно прожаренных зерен.

Гофио из пшеницы и ячменя использовали еще гуанчи с незапамятных времен – они заваривали муку кипятком и ели получившиеся тесто. Изначально гофио получали, растирая зерна в ступке, затем появились мельницы – некоторые сохранились до наших дней.

Сейчас больше всего распространено гофио из кукурузы, и используют его для самых различных блюд. Во-первых, из такого теста выпекают чудесный хлеб – пышный, ноздреватый, с поджаристой корочкой и нежным ореховым привкусом… Хлеб из гофио, выпекаемый по старинке в дровяной печи, настолько вкусен, что в сочетании с обычным маслом или соусами служит великолепной закуской.

Кроме того, гофио добавляют в соусы, супы и рагу для придания густоты, а шарики из теста едят на гарнир к жаркому. Из него делают даже десерты! Впрочем, десерты из гофио – на любителя, лично мне их вкус показался грубоватым.

Канарские густые супы настолько питательны, что могут заменить собой целый обед! По поводу супов наши мнения разделились – мой супруг очень оценил местные похлебки, заявив, что это и есть настоящая мужская еда. А мне даже овощные супы (в них обязательно входят картофель и кукуруза) показались слишком сытными, не говоря уже о мясных, состоящих подчас из 3-4 видов мяса и колбасы! Знаменитый "puchero canario", например, готовят из свинины, говядины, баранины, кровяной и копченой колбас, курицы и грудинки с добавлением картофеля, капусты, турецкого гороха, кукурузы, стручковой фасоли, моркови, кабачков и лука…

Разнообразные салаты из свежих овощей и зелени появились в меню канарских ресторанов не так давно – вместе с туристическим бумом. До этого овощи использовались, как правило, для приготовления различных блюд – тушились и добавлялись в соусы.
То же касается легких и полезных блюд на гриле – как мясных, так и рыбных. В традиционной канарской кухне мясо (особенно популярны свинина, баранина, курица и кролик), предварительно замариновав и обжарив, долго тушили с картофелем, бобами, фасолью и кукурузой. Густая, острая подлива была обязательна для сытных и - увы! - тяжелых блюд. Кстати, тонкая грань между первым и вторым в таких блюдах почти неуловима… Самое популярное блюдо, местный деликатес – "conejo en salmorejo" - маринованный кролик, тушеный в густом соусе.

Рыбу тоже предпочитали тушить, сочетая с "недиетическими" ингредиентами – для большей питательности. Рыбаку, выходящему в бурное море, и крестьянину с его тяжелым трудом, такая пища была необходима.

Мне традиционные вторые блюда канарской кухни не подошли – я поняла, что предпочитаю облегченный средиземноморский вариант. А вот гарнир, подаваемый как к рыбе, так и к мясу, привел в полный восторг, несмотря на его простоту. "Papas arrugadas" ("сморщенный картофель") – это универсальный гарнир, отличная закуска и самостоятельное блюдо для вегетарианцев. Готовится предельно просто: некрупные, хорошо промытые клубни картофеля варят в очень соленой воде до полного ее испарения (в некоторых рецептах я читала, что на 3 кг картофеля берут до 0, 5 кг соли!). Клубни просушивают прямо в кастрюле, отчего кожура становится сморщенной, и на ней выступают кристаллы соли. Часто для варки используют морскую воду, а в идеале и сорт картофеля должен быть определенным. Выглядят такие клубни очень непрезентабельно, а стоит в лавках в 3 раза дороже обычных! Впрочем, я заметила, что часто в ресторанах предлагают самый обычный сорт, и это все равно очень вкусно.

"Сморщенный картофель" положено есть, не очищая и обмакивая в различные соусы – они-то и придают особый вкус этому простому блюду.

Канарский соус "mojo" - визитная карточка островной кулинарии. Его используют в чистом виде – как соус для картофеля, рыбы и мяса, добавляют при приготовлении различных блюд, в нем маринуют рыбу и оливки… По цвету различают 2 основных вида соусов - "mojo verde" (зеленый) и " mojo rojo" (красный).

На самом деле разновидностей гораздо больше – есть соусы с петрушкой, кориандром, авокадо, миндалем, шафраном, помидорами. Красный соус с добавление острого перца будет называться "picon", а "almogrote" приготовляют с добавлением тертого твердого овечьего сыра с острова Ла Гомера.

Единого рецепта "mojo" не существует – каждая хозяйка владеет своим, доставшимся от мамы или бабушки. Даже в ресторанах вы почувствуете, что все соусы – разные! А в традиционном ресторане вы сможете увидеть, как их приготовляют прямо на ваших глазах. По классике "mojo" растирают в ступке, хотя, конечно, в наши дни для этой цели все чаще используют блендер. Впрочем, настоящие кулинары считают, что в блендере соус получается слишком однородным, да и пузырьки воздуха меняют его консистенцию.
Бутылочки и баночки с готовыми "mojos" (по одному или целыми наборами) – самый популярный сувенир с Канарских островов. На рынках и в лавочках продаются и готовые смеси, которые по приезду домой можно просто развести оливковым маслом и уксусом.

Но на самом деле "mojo" вполне можно приготовить и в домашних условиях – это не так уж и сложно. А свежий пикантный вкус порадует вас и ваших домашних.

Для классического "mojo verde" нам потребуются:

Соль, чеснок и тмин растереть, добавить мелконарезанный перец, продолжая растирать. Добавить оливковое масло и уксус. Соус прекрасно хранится в холодильнике!
Аналогичным образом можно приготовить "mojo rojo" и "mojo picon", только в первом случае зеленый перец нужно заменить красным, а во втором – добавить острый чили.

Я успела поэкспериментировать с соусами, добавляя в зеленый - петрушку и кинзу, а в красный – орехи, толченые сухари для густоты или сыр. Первый вариант отлично подходит к курице или рыбе с неярким вкусом, второй – к мясу, и оба – к картофелю! К сожалению, в наших широтах с приготовлением "сморщенного картофеля" в мундире придется подождать до лета…
Завершается, канарский обед, конечно, кофе (его умеют варить на островах!) и десертом.
Местные и классические испанские десерты опять же очень калорийны… Это могут быть мороженое, различная выпечка, молочные и сливочные десерты с добавлением миндаля и яиц и традиционный туррон… Очень вкусно, но, как правило, сил на десерт уже не хватает...

Сладкое можно заменить сыром – я было приятно удивлена разнообразием козьих и овечьих сыров, производимых на островах. Молодые и выдержанные, мягкие и твердые, копченые, с добавлением различных специй и трав… Покупать их, конечно, лучше не в супермаркетах, а на рынках и в фермерских лавках.

Местной экзотикой считается "цветочный" сыр с Гран-Канарии ("queso de flor"), производимый с добавлением фиолетовых цветков артишока.

Нам потребуются:

Бананы разрезать пополам вдоль, сбрызнуть лимонным соком, посыпать коричневым сахаром.
Быстро переворачивая, чтобы сахар карамелизировался, но не подгорел, обжарить в оливковом масле на сковороде. Из воды, сахара и лимонного сока (пропорции 2:3:1) сварить густой сироп, добавить специи и цедру. Влить ром (его должно быть примерно столько же, сколько было лимонного сока), прогреть, не доводя до кипения. Горячим соусом полить бананы, дать настояться. Можно украсить орехами, свежими ягодами и листиками мяты. На островах такой десерт часто подают с мороженым или взбитыми сливками, но, на мой взгляд, это уже лишнее.

Вот такое у нас получилось кулинарное путешествие… И пусть не все блюда традиционной канарской кухни мне подошли, экспериментировать было весьма интересно, а несколько рецептов явно "пропишутся" на моей кухне. А может быть, и вы попробуете приготовить что-нибудь по-канарски?

Канарские острова — регион с уникальным ландшафтом, флорой, фауной и культурным наследием. Несмотря на то, что он населен испанцами, своим географическим положением он куда ближе Африке — тому же Марокко — нежели континентальной Испании. Неудивительно, что кухня Канарских островов весьма отлична от материковой — самобытна, интересна, и, разумеется, вкусна. Не дайте закружить себя в водовороте одинаковых, словно близнецы, туристических ресторанов, открывайте новое там, где мало кто его ищет, и вы будете вознаграждены.

Это не этнографические записки и даже не попытка вдумчивого анализа. Это просто небольшой очерк о том, что видел и пробовал я, о том, что читал и слышал. Если вы собираетесь в отпуск на Канары, или просто интересуетесь кухней народов мира как зеркалом их культуры — вам, уверен, будет интересно это прочитать. Как говорилось раньше, для широкого круга читателей.

Гофио

Начать, пожалуй, нужно с тех блюд, которые появились непосредственно на Канарах, являются, если угодно, визитной карточкой местной кухни. Одно из таких блюд — gofio. Не удивляйтесь, если в первом попавшемся — а потом и втором, и третьем — ресторане вам не удастся попробовать это кушанье. Дело в том, что гофио — штука специфическая.

В городке Оротава множество действующих водяных мельниц, на которых производят гофио

Оно представляет собой муку, приготовленную из обжаренных злаков — как правило, пшеницы или кукурузы, и восходит к кухне гуанчей, исконных обитателей Канарских островов (хотя они, как правило, готовили гофио из ячменя). Обжаривание злаков перед помолом позволяет облегчить хранение гофио, а также придает ему особый, довольно необычный вкус.

Впрочем, внутри традиционные мельницы выглядят довольно современно, ничего необычного

Из-за того, что гофио — не готовое блюдо, а, по сути, продукт, требующий дальнейшей обработки, он довольно универсален. Гофио могут добавлять во все, что угодно, начиная с супов и заканчивая десертами, но традиционная его форма — «тесто», для приготовления которого гофио смешивают с водой и сахаром.

В супермаркетах выбор гофио, не слишком популярного в ресторанах, весьма широк — канарцы свою кухню знают, любят и гордятся

В ресторанах, предлагающих канарскую кухню, такое гофио предложат вам, к примеру, со свежим сыром в качестве холодной закуски: стоит ли его заказать — решать вам, вкус у гофио, как уже говорилось, довольно специфический, но многие поколения канарцев ценят это блюдо, которое составляло основную часть диеты их предков, как ничто другое.

Папас арругадас

Еще одно блюдо, без которого невозможно представить кухню Канарских островов — papas arrugadas. Казалось бы, что уникального может быть в обычном картофеле в мундире?.. Однако от обычного картофеля канарское блюдо отличает, во-первых, то, что картофель варится в круто посоленной воде (изначально и вовсе использовалась морская — с пресной водой на островах всегда была напряженка), а затем доводится до готовности так, что на поверхности кожицы образуется характерная соляная корка.

Именно так выглядят папас арругадас, которые подадут вам в любом ресторане

Во-вторых, для папас арругадас годится не любой картофель, а лишь самый мелкий — в наших условиях можно взять молодую картошку, а на Канарах этим целям служит особый сорт мелкого картофеля, papas negras. Стоит он немало — мне доводилось видеть сорта по 10-13 евро за килограмм, при том, что обычный картофель стоит в 20 раз дешевле. Разумеется, такая картошка в основном раскупается ресторанами, а если ее готовят обычные канарцы, такие папас арругадас — верный признак праздничного стола.

Мохо верде и мохо пикон

Ни праздничный, ни обычный стол на Канарах немыслимы без двух соусов: зеленого mojo verde и красного mojo picon. Первый своим необычным пряным вкусом обязан зелени кинзы, второй — острый и пикантный, поскольку содержит острый перец. Единственно верный рецепт дать невозможно — в каждом доме соусы mojo готовят по-своему, где-то они будут густыми и тягучими, где-то напомнят масло с добавлением трав или паприки.

Обязательная программа канарской кухни — красный мохо пикон и зеленый мохо верде

Однозначно то, что правильный соус мохо должен быть однородным и шелковистым. Помимо картошки, мохо приправляют множество блюд, начиная с хлеба, и заканчивая рыбой и морепродуктами. Учитывая то, что готовятся они недолго, продукты нужны самые простые, а результат поражает воображение, это неудивительно. Не верите, проверьте сами: устройте канарскую вечеринку, и увидите, какое блюдо станет хитом номер один у ваших гостей.

Вина

Если говорить о канарской кухне всерьез, даже такому полному профану, каким является ваш покорный слуга, понятно: не упомянуть местные вина будет попросту преступно. Дело тут не в том, что вино из местного сорта винограда — мальвазия — когда-то ценилось выше многих во всем мире, и даже не в том, что вина долгое время составляли основу канарского экспорта (потом сельское хозяйство, как обычно, получило оплеуху от политиков — после известных противоречий между Испанией и Великобританией, которая являлась основным импортером канарских вин, последняя переключилась на вина из Португалии).

Старинный пресс для винограда, который сейчас выставлен в Музее вина и меда

Главная причина попробовать канарские вина заключается в том, что они имеют собственный интересный характер — здешний субтропический климат существенно отличается от климата основных винодельческих зон материковой Испании и стран Средиземноморья, а свежий ветерок, который беспрестанно дует со стороны океана, также вносит свою немалую лепту.

Магазины и лавки, специализирующиеся на местных винах, имеют неплохой ассортимент

Несмотря на то, что пик славы канарских вин уже позади, хоронить их преждевременно — на одном только Тенерифе — острове, принимающем наибольшее число туристов — зон, где выращивают виноград, целых пять. А ведь свои вина производят и на Лансароте, и на Фуертевентура, и на других островах; чтобы их попробовать, необязательно садиться на паром — в каждом уважающем себя канарском супермаркете выбор местных вин довольно внушителен.

Островное положение Канар попросту обязывает местную кухню быть преимущественно «морской»: не попробовав здешние рыбу и морепродукты, понять канарскую кухню невозможно, а для жителей прибрежных городов и деревень и они вовсе являются основой их рациона. Читайте о том, как жители Канарских островов ловят и готовят жителей океанских глубин, во второй части этого очерка.

(продолжение следует)

Голодными во время отдыха на Канарских островах вы однозначно не останетесь и к тому же сможете попробовать много новых и интересных блюд, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. В качестве во многих заведения общественного питания часто предлагают перцы падрон, которые обжаривают с солью и чесноком на оливковом масле. У нас многие о таких перцах даже не слышали, но на самом деле они представляют собой небольшие зеленые перчики. В большинстве своем они не острые, но обычно на 10 не острых, приходится один очень острый. В связи с этим данные перцы нередко сравнивают с русской рулеткой. Заказывая это блюдо, многих охватывает не только интерес попробовать что-то новое, но и азарт.

Одно из главных национальных блюд Испании это паэлья. Любят и готовят это блюдо по всей стране, не являются исключением и Канарские острова, только здесь паэлья чаще всего готовится из морепродуктов: мидий, кальмаров, креветок, лангустов, а также рыбы. При желании можно найти и мясную паэлью из говядины, свинины или курицы. Такое блюдо вы найдете в меню любого кафе или ресторана.

Любителям супов в разных вариациях стоит обратить внимание на суп ранчо канарио. Это густой и острый суп, который готовят из картофеля, лапши, мяса (чаще из свиных ребер или телятины), нута, специй и томатов. Блюдо появилось во времена, когда Канарские острова переживали далеко не самый лучший период в своей истории, так что в каждой семье и в каждом кафе есть свой рецепт приготовления.

Часто в меню местных заведений общественного питания встречается блюдо под названием сerdo. В данном случае речь идет не о каком-то конкретном блюде, а разнообразных блюдах, которые готовятся из свинины. Но чаще всего речь идет о свином окороке, запеченном в вине, который подается с цуккини, кукурузой и картофелем. Вкус свинины на Канарах отличается от нашей, так как свиньи на островах имеют черный окрас, отличаются мускулистостью, длинными ушами и практически и отсутствием жира.

Пучеро канарио это рагу из мяса и овощей. Также как и в случае с другими островными блюдами, строго рецепта его приготовления не существует. Блюдо очень популярно в сельской местности, где в него добавляют практически все ингредиенты, что есть в доме, объединяя их словом рагу. Но все же есть три ингредиента, которые в этом блюде считаются главными: овощи, макаронные изделия или крупа и мясо. Никаких секретов и замысловатых технологий приготовления этого блюда нет, просто к отваренному мясу добавляются остальные ингредиенты, и весь этот набор продуктов тушится до готовности. Данное блюдо можно смело называть мужским, так как в итоге оно получается очень сытным и калорийным.

Практически только на Тенерифе вы сможете попробовать вкуснейшие диетические блюда из крольчатины. Кроликов разводят на специальных фермах. Перед приготовлением мясо предварительно маринуют, после чего жарят с острым соусом или тушат с овощами. Нельзя сказать, что это мясо представляет собой какую-то экзотику, его готовят и у нас, но так вкусно как на Тенерифе его не готовят больше нигде.

На Канарских островах любят и часто готовят рыбные блюда, причем делают это разными способами. Для любителей такой еды острова можно назвать настоящим раем. Если будет желание попробовать что-то необычное и даже экзотическое, то тогда стоит обратить внимание на рыбу Вьеха, она же рыба-попугай. Она считается одной из самых экзотических морских рыб. Запекают данную рыбу со специями, кабачками и томатами (иногда ее сушат). Несмотря на всю экзотичность этой рыбы, готовят ее во многих кафе и ресторанах.

Не менее интересным и экзотическим можно назвать блюдо тойос, представляющее собой сушеные ломтики акульего мяса. Еще это мясо тушат и отваривают, только предварительно мясо замачивается, чтобы убрать специфический запах.

Среди теплых закусок и морепродуктов стоит отметить такое блюдо как осьминог по-галисийски. Вначале осьминог отваривается, после чего приправляется черным и красным перцем, а также оливковым маслом. Местные повара знают и умеют готовить это блюдо, поэтому осьминог получается мягким, нежным, а не резиновым.

Отдыхая на Канарах, вы сможете попробовать много интересных и вкусных напитков. Среди утренних напитков можно выделить бодрящий коктейль баракито. У него очень приятный, но при этом достаточно сладкий вкус. Он наливается в чашку слоями и состоит из кофе, ликера и сгущенного молока. К этому напитку подаются разные местные сладости. Пьется он горячим, но предварительно его нужно перемешать.

Туристы и местные жители отдают предпочтение дешевому и неплохому на вкус пиву под названием Червеза. Качества пива достойное, поэтому если вам нравится пиво, то обязательно попробуйте этот напиток.

Из вин стоит обратить внимание на сладкое вино мальвазия. Преимущественно это белое вино (красное вино встречается очень редко). В свое время это вино было визитной карточкой данного региона, но в силу определенных политических проблем объемы производства сократились, а экспорт и вовсе прекращен. Сейчас местные виноделы пытаются возродить традиции производства этого напитка. Самые недорогие местные вина продаются не только в бутылках, но и бутылках. Несмотря на свой сладковатый вкус, это вино прекрасно сочетается с рыбными и мясными блюдами.

Не менее прекрасным напитком, который длительное время производят на Канарских островах, является ромовый мед. Сырьем для производства этого напитка является сок пальмы, которая растет на острове Ла Гомера. Это достаточно сладкий напиток, который имеет крепость 25% и желтовато-коричневый цвет.

Банановый ликер это напиток, который пользуется большой популярностью среди туристов, которые с удовольствием покупают его в качестве сувениров, подарков друзьям. Напиток, честно говоря, на любителя, он не просто сладкий, а даже приторный. Это связано с тем, что напиток настаивается на очень сладких бананах, выращиваемых непосредственно не Канарских островах. Встречаются еще мятные, шоколадные, кофейные, яблочные и многие другие ликеры.

Не останутся разочарованными от посещения Канарских островов и любители сладкого. Конечно, на Канарах нет такого разнообразия десертов как в восточных странах, но выбор довольно большой. Приятным и насыщенным вкусом обладает такой традиционный десерт как лече асада или печеное молоко. Кроме молока в состав этого блюда входит сахар, яйца, кукурузный или рисовый крахмал, корица и сливочное масло. Готовят это блюдо в разогретой духовке на протяжении 15 минут. Подавать его могут как в остывшем, так и теплом виде.

С мороженным и бисквитом отлично сочетается миндально-лимонный сироп бьенмесабле. Кроме лимона и миндаля в его состав входит вода, корица, сахар и яичные желтки. Из всех местных десертов именно этот можно поставить на одно из первых мест по популярности среди жителей острова.

Обязательно стоит попробовать блюда канарской кухни. Обилие свежих морепродуктов, оригинальных местных рецептов, чистейшего морского воздуха, а также хороших ресторанов и маленьких кафе настраивают на праздник кулинарного искусства.

Вечером обязательно стоит выйти на пешеходную набережную, прогулка по которой займет в общей сложности 1 час. Так как в в отличие от проживает местное население (19.000 жителей), то в многочисленных ресторанах можно попробовать как исконную , так и канарскую.

Рыбные ресторанчики – это не просто туристическое развлечение, а возможность, попробовав свежайшие, только что пойманные морепродукты, восполнить в организме недостаток йода и фосфора. Следует поискать ресторанчики Los Abrigos (Лос Абригос) или расположенные на берегу La Caleta (Ла Калета).

А как можно забыть про десерты

Популярно среди местного населения сладкое блюдо под названием «бьен месабе» , которое готовится из яиц с добавлением лимона и миндаля и сервируется с мороженым или сливками.
На втором месте – «тручас навиденьяс» , представляющие собой маленькие пирожные с начинкой из сладкого картофеля, тыквенного сиропа, изюма и миндаля. Также за основу многих десертов берутся бананы, которых в так называемой «банановой республике», в несметном количестве выращивают на банановых плантациях возле курортов.
Из наиболее часто употребляемых банановых десертов – flan (флан) , которое напоминает пудинг и состоит из жареных бананов, пропитанных ромом и политых карамелью. Эти сладкие блюда обязательно стоит запивать чашечкой изысканного кофе, которое здесь готовят в самых разных вариациях.

Гуанчи - обитатели Тенерифе до прихода туда испанцев - жили небогато и питались скромно. Основой их рациона было заменявшее хлеб тесто гофио (gofio) из обжаренных перед помолом злаков, варили и жарили козлятину и баранину.
Поэтому когда на острове появились первые переселенцы с материка, ничего для себя интересного в гастрономическом плане, кроме этого самого гофио и еще пары-тройки несложных блюд, позаимствовать у аборигенов не довелось.
Тесто горчичного цвета на вкус, мягко говоря, никакое, зато сытно. Плюс испанцы приноровились добавлять муку гофио во все подряд: от супов до десертов.
Сегодня гофио в виде теста иногда подают в ресторанах в качестве гарнира к рыбе и мясу, а в виде муки в ассортименте (пшеничная, кукурузная, ржаная, из бобовых) продают в магазинах.

Новые хозяева Тенерифе завезли коров, кроликов и ранее невиданные здесь овощи и фрукты. Когда на Канарах стало туго с работой, местный люд устремился в поисках лучшей жизни в Латинскую Америку, чтобы потом вернуться обратно с новыми гастрономическими традициями. Не обошло стороной канарскую кухню и соседство с африканским континентом.

Таким образом, современная канарская кухня - это и нехитрое наследство гуанчей, и блюда различных регионов Испании, и влияние заморских стран, и собственные кулинарные находки.

Соусы и
папас арругадас

Соусы - очень важная составляющая канарской кухни, неотъемлемая деталь традиционного обеда или ужина.

Оригинальные канарские соусы бывают двух видов: красный мохо рохо (mojo rojo) и зеленый мохо верде (mojo verde). Их делают на основе оливкового масла и винного уксуса. Острый мохо рохо - с добавлением перца; более мягкий мохо верде - с петрушкой или кинзой.
Различные пряности придают соусам особенный вкус, и раньше каждая уважающая себя канарская хозяйка имела в активе свой собственный рецепт мохо.
Мохо рохо лучше подходит к мясу и картофелю, мохо верде - к рыбе.

Часто на стол в первую очередь ставят чесночный соус алиоли (alioli), похожий на майонез. Вообще-то алиоли не совсем канарский соус, но здесь он прижился и несколько видоизменился. К алиоли прилагается булочка, чтобы с пользой для аппетита скоротать время в ожидании заказа.

За экзотическим словосочетанием папас арругадас (papas arrugadas) скрывается... обычный вареный картофель. Вместе с соусами мохо - самое известное блюдо канарской кухни.

Обычный, да не совсем. Папас арругадас готовят следующим образом: неочищенный картофель варят в морской воде до полного ее выкипания, чтобы на кожуре остались кристаллики соли. Кушают также неочищенным в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, сдабривая соусом.

Для аутентичного папас арругадас подходят лишь некоторые местные сорта картофеля. Канарская картошка мелкая, на вид неказистая, но вкусная. Особенно та, что с темной кожурой и цвета яичного желтка внутри. На рынке стоит дорого (до 8 € за кило!), поэтому в подавляющем большинстве заведений, тем более туристических, ее заменяют обыкновенной картошкой, дешевой.
Так что по факту папас арругадас в меню - это лишь традиционный способ приготовления картофеля «по-канарски». Возможно, попробовать настоящий канарский папас арругадас из «правильной» темной картошки вам удастся вдали от курортов в маленьких ресторанчиках, ориентированных на окрестных жителей: спрашивайте именно папас негро.

Рыба и
морепродукты

Морскую рыбу на Канарах ценят выше, чем мясо. И, как подтверждают врачи-диетологи, правильно делают. Со способом приготовления не мудрят: наскоро обжаривают на оливковом масле, варят, тушат. Иногда вялят и маринуют.

Одно из традиционных канарских рыбных блюд - санкочо канарио (sancocho canario). В испаноязычных странах под санкочо обычно подразумевается густой суп из мяса и овощей, но здесь это вареная рыба (чаще всего черне - похожа на морского окуня, но меньше костей) с картофелем или бататом.

В меню рыбных ресторанов присутствует до двух десятков названий рыб. Естественно, не обошлось и без вездесущих дорады с сибассом-лубиной, но на них следует обращать внимание в последнюю очередь. А вот что стоит попробовать прежде всего, так это вьеху.
Вьеха (vieja) - разновидность рыбы-попугая с «клювом» вместо рта. С толком пожаренная (a la plancha) вьеха немного сладковата, ее невозможно спутать ни с какой другой рыбой.
Ну а если вдруг вьеха пришлась не по вкусу или успела надоесть, закажите черне, меро, бока негру, саму. Хороша также мурена.

В правильном рыбном ресторане присутствует витрина, где на льду представлено, чем заведение богато. Меню, как такового, может не быть вовсе.


Жареная дорада (вверху) и ассорти из трех видов рыб (внизу).

Человек за витриной в лоток соберет все, на что покажете пальцем, уточнит, как приготовить, после чего ваш заказ исчезнет в недрах кухни.

В ожидании основного блюда возьмите под пиво мелких, как кильки, жареных рыбешек (gueldes fritos). Их едят целиком, с головой и костями. Или маленьких обжаренных каракатиц (chopitos fritos).
Из холодных закусок порекомендуем попробовать местные креветки камаронес (camarones) и бокеронес (boquerones) - маринованные анчоусы без соленого привкуса.
Исключительно вкусны креветки с чесноком (gambas al ajillo), которых подают в горячем масле со специями. Заслуживает уважения осьминог по-галисийски (pulpo a la gallega), ежели повар сделал все как надо.
Вообще, ходить в рыбные рестораны хорошо компанией: тогда получится отведать сразу несколько блюд и при этом не лопнуть.

Может показаться странным, но большинство морепродуктов в ресторанах Тенерифе - привозные. Но на то имеются свои причины. Рыба отчасти тоже поступает на остров из других регионов страны и даже из-за границы.
Путные рыбные рестораны всегда стараются закупать улов местных рыбаков. Другое дело, что не всегда у рыбаков есть что рестораторам предложить.

Если вы живете в Лас Америкас или Коста Адехе и решите посетить добротный в плане ассортимента рыбный ресторан недалеко от курорта - отправляйтесь в поселок Ла Калета (La Caleta) в пяти минутах на машине. Там есть несколько специализированных заведений с хорошим выбором рыбы и морепродуктов. Правда, работает формула «выигрываем в расстоянии - проигрываем в цене», это будет самый большой чек.

С другой стороны от Лас Америкас, у южного аэропорта, расположен еще один поселок с рыбными ресторанами - Лос Абригос (Los Abrigos). Здесь цены несколько пониже, но и ехать дальше.
При выборе заведения ориентируйтесь на те, где больше посетителей и меньше пафоса. Интерьер с претензией - не всегда показатель хорошего ресторана.

К сожалению, популярность у туристов привела к тому, что и в Ла Калете, и в Лос Абригосе уже не так вкусно, как раньше, цены заметно выросли, а порции уменьшились.
Для примера, приводим некоторые позиции меню ресторана Masia del Mar в Ла Калете. Средний счет на двоих с бутылкой вина составит 70-80 €, это без «излишеств» в виде лобстеров и огромных заморских креветок.

Креветки с чесноком *Gambas al ajillo*	12,50 €	Жареные кальмары *Calamares fritos*	9,50 €
Порция мелких рыбок *Gueldes fritos*	8 €	Маленькие кальмары *Chipirones a la plancha*	9 €
Мидии на пару *Mejillones*	10 €	Осьминог по-галисийски *Pulpo a la gallega*	13 €
Рыба вьеха (за 1 кг) *Vieja*	30 €	Сибасс, дорада (за 1 кг) Lubina, dorada	30 €
Лангусты (за 1 кг) Langosta viva	90 €	Крабы (за 1 кг) Buey de mar	45 €

Но имеется местечко, где рыбные гурманы смогут отвести душу при умеренном счете. Это еще не испорченный турбизнесом поселок Тахао (Tajao) между Лас Америкас и Санта Крусом. Правда, вам обязательно потребуется машина и придется прокатиться 30 км в одну сторону.
Рестораны в Тахао предпочитают местную рыбу, внутри больше похожи на столовую с бумажными скатертями, но очень вкусно и относительно недорого. В общем, настоящий провинциальный колорит.

Мясо и птица,
супы

Самое знаменитое канарское мясное блюдо - конехо аль сальморехо (conejo al salmorejo). Кусочки молодого кролика маринуют в соусе сальморехо, затем обжаривают и тушат. Раньше диких кроликов ловили по окрестностям, теперь же разводят на фермах. Подают с папас арругадас.