Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическому назначению, источникам тепла.

По способу обогрева оборудование делится на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев - это передача тепла через разделительную стенку(плитка, кипятильник). Косвенный обогрев - это передача тепла через промежуточную среду(пароводяная рубашка котла). По технологическому назначению тепловое оборудование делится на универсальное(эл.плита) и специализированные(кофеварка, пекарский шкаф).

По источникам тепла тепловое оборудование делится на электрическое, газовое, огневое и паровое.

По степени автоматизации тепловые аппараты подразделяются на неавтоматизированные, контроль за которыми осуществляет обслуживающий работник, и автоматизированные, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппарат при помощи приборов автоматики.

На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное или секционное, модулированное.

Несекционное оборудование, это оборудование, которое различно по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению. Такое оборудование предназначено только для индивидуальной установки и работы с ним, без учета блокировки с другими видами оборудования. Несекционное оборудование для своей установки требует значительных производственных площадей, т.к. обслуживание такого оборудования осуществляется со всех сторон.

В настоящее время промышленность осваивает серийное производство секционного модулированного оборудования, применение которого целесообразно на больших предприятиях общественного питания. Преимущество секционного модулированного оборудования в том, что выпускается оно в виде отдельных секций, из которых можно комплектовать различные технологические линии. Секционное модулированное оборудование имеет единые размеры по длине, ширине и высоте. Такое оборудование устанавливается линейно по периметру или по центру помещения и установленная секция способствует повышению производительности труда и общей культуре на производстве.

На все виды тепловых аппаратов разработаны и утверждены ГОСТы, которые являются обязательными для всех заводов и предприятий, связанных с выпуском или эксплуатацией оборудования.

ГОСТ указывает сведения аппарата: наименование, индексацию, параметры, требования ТБ, БТ и производственной санитарии, комплектность, а также требования к транспортировке, упаковке и хранению.

Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, первая буква которой соответствует наименованию группы, к которой относится данный тепловой аппарат. Например: котел-К, шкаф - Ш, плита - П и т.д. Вторая буква - наименованию вида оборудования: пищеварочные - П, непрерывного действия -Н и т.д. Третья буква - наименование теплоносителя: электрические -Э, газовые -Г и т.д. Цифрами обозначают основные параметры теплового оборудования. Например: КПП -160 -котел пищеварочный, паровой, вместимостью 160 литров.

Научно-технический прогресс современного производства пищевой промышленности внес большие изменения в способы тепловой обработки кулинарной продукции предприятий общественного питания. Наряду с традиционными поверхностными (кондуктивными) способами приготовления пищи широко используют объемные способы тепловой обработки продуктов.

Объемные способы нагрева основываются на взаимодействии продукта с электромагнитным полем. Электромагнитная энергия от генератора излучения, превращаясь в тепловую, проникает в массу продукта на значительную глубину и за очень короткий период времени обеспечивает его прогрев до готового состояния.

Поверхностные способы приготовления пищевой продукции по технологическому назначению классифицируются на варочные, жарочные, жарочно-пекарные, водогрейные и вспомогательные. Варочное оборудование включает в себя:

пищеварочные котлы, технологической средой которых является вода или бульон при температуре 100°С;

автоклавы, в которых тепловая обработка осуществляется паром при температуре 135 ... 140°С;

пароварочные аппараты, в которых технологический процесс приготовления пищи осуществляют паром при температуре 105 ... 107 °С;

вакуум-аппараты, рабочей средой которых является греющий пар при температуре 140 ... 150°С.

В группу жарочного оборудования входят:

сковороды, на которых операцию жарки осуществляют в небольшом количестве жира при температуре 180 ... 190°С;

фритюрницы, процесс жарки в которых происходит в жире при температуре 160 ... 190°С;

жарочные шкафы (грили, шашлычные печи), осуществляющие процесс приготовления продуктов в горячем воздухе при температуре 150 ... 300°С.

К жарочно-пекарному оборудованию относят: печи, жарочные и пекарные шкафы, в которых технологической средой является горячий воздух при температуре 150 ... 300°С;

паро-жарочные аппараты, рабочей средой которых является смесь горячего воздуха и перегретого пара при температуре 150 ... 300°С.

Водогрейное оборудование представлено кипятильниками и водонагревателями.

Вспомогательное оборудование включает в себя мармиты, тепловые шкафы и стойки, термостаты, оборудование для транспортировки пищи.

Объемные способы тепловой обработки продуктов осуществляют: в СВЧ-шкафах периодического и непрерывного действия; сверхвысокочастотный способ обеспечивает большую скорость нагрева продукции;

ИК-аппаратах; инфракрасный нагрев основан на интенсивном поглощении ИК-излучений свободной водой, находящейся в продуктах;

аппаратах ЭК-нагрева; электроконтактный нагрев основан на тепловой энергии, выделяемой током в течение определенного времени при прохождении его через продукт, обладающий определенным активным (омическим) электросопротивлением;

установках индукционного нагрева; индукционный нагрев пищевых продуктов, особенно с повышенной влажностью, возникает при помещении их во внешнее переменное магнитное поле, в котором по закону электромагнитной индукции возникают вихревые токи (токи Фуко), линии которых замыкаются в толще продукта, электромагнитная энергия рассеивается в его объеме, вызывая нагрев.

Основным преимуществом СВЧ является быстрота нагрева пищевой продукции.

Однако этому способу нагрева присущи и недостатки - отсутствие корочки на поверхности продукта и, как правило, естественный цвет сырья.

Положительными показателями ИК-нагрева являются равномерный цвет и толщина поджаривания.

Вместе с тем этому способу присущи недостатки:

не все продукты можно подвергать ИК-нагреву;

при высокой плотности потока ИК-излучения возможен «ожог» продукта.

ЭК-нагрев применяется как самостоятельный вид обработки, так и в комбинации с другими способами. В частности, он успешно используется в хлебопекарном производстве для прогрева тестовой массы при выпечке хлеба, в производстве сосисок, при бланшировании мясопродуктов.

Индукционный способ нагрева пока еще не получил широкого распространения на предприятиях общественного питания, однако он обладает значительными экономическими возможностями для успешного применения в будущем.

Учитывая то, что поверхностные и объемные способы тепловой обработки пищевой продукции наряду с достоинствами обладают и недостатками, целесообразно использовать их в производстве общественного питания в комбинации.

2.6 Оборудование для смешивания пищевых материалов. Разновидности. Основные параметры и факторы, влияющие на их величину, пример конструкции.

Оборудование для смешивания предназначено для соединения двух и более компонентов, входящих в состав изготавливаемого продукта. Оборудование для смешивания рассчитано на производство лекарств, порошков, печенья, сухих смесей и других многокомпонентных продуктов.

В различных отраслях пищевой промышленности возникает необходимость в перемешивании жидких продуктов: для смешивания двух или нескольких жидкостей, сохранения определенного технологического состояния эмульсий и суспензий, растворения или равномерного распределения твердых продуктов в жидкости, интенсификации тепловых процессов или химических реакций, получения или поддержания определенной температуры или консистенции жидкостей и т. д.

Смешивание пищевых продуктов осуществляется в смесителях следующих типов: шнековых, лопастных, барабанных, пневматических (сжатым воздухом) и комбинированных.

Перемешивающие аппараты классифицируются (рис.):

Рис. Классификация смесительных машин

По назначению: для смешивания, растворения, темперирования и т.д.;

По расположению аппарата: вертикальные, горизонтальные, наклонные, специальные,

По характеру обработки рабочей среды: смешивание одновременно во всем объеме, в части объема и пленочное смешивание;

По характеру движения жидкости в аппарате: радиальное, осевое, тангенциальное и смешанное;

По принципу действия: механические, пневматические, эжекторные, циркуляционные и специальные;

По отношению к тепловым процессам: со стеночной поверхностью теплообмена, с погружной поверхностью теплообмена и без использования тепловых процессов.

Для тонкого измельчения и перемешивания мясного сырья используют куттер-мешалку. Кусковые вязкие и вязкопластичные продукты (муку, мясо, мясной фарш, творожно-сырковую массу) перемешивают шнеками, лопастями в барабанных и других смесителях. Жидкие продукты (молоко, сливки,сметана и др.) перемешивают в емкостях лопастными, пропеллерными и турбинными мешалками.

Тестомесильные машины разделяют на машины периодического и непрерывного действия.

Машины периодического действия бывают с месильными емкостями (дежами) -стационарными и сменными (подкатными), а дежи - неподвижными, со свободным и принудительным вращением.

По интенсивности воздействия рабочего органа на тесто тестомесильные машины разделяются на три группы:

Обычные тихоходные (рабочий процесс не сопровождается нагревом теста);

Быстроходные (рабочий процесс сопровождается нагревом теста на 5...7 °С);

Супербыстроходные (замес сопровождается нагревом теста на 10...20 °С и требуется специальное водяное охлаждение корпуса камеры).

По характеру движения месильного органа различают машины с круговым, вращательным, планетарным и сложным плоским и пространственным движением месильного органа.

Тестомесильные машины непрерывного действия (рис.) разделяют на следующие группы:

Рис. Схемы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами:

а - машины с наклонной осью месильной лопасти и поступательным круговым движением ее;

б-машины с наклонной осью вращения месильной лопасти, выполненной в виде трубы с пространственной конфигурацией;

в - машины с месильной лопастью, рабочий конец которой совершает криволинейное плоское движение по замкнутой кривой;

г-машины с месильной лопастью, совершающей криволинейное пространственное движение по замкнутой кривой в виде эллипса;

д - машины со спиралеобразной месильной лопастью, вращающейся вокруг вертикальной оси;

е - машины с четырехпалой месильной лопастью, вращающейся вокруг вертикальной оси, и одной неподвижной вертикальной лопастью;

ж - машины с горизонтальной цилиндрической или плоской лопастью, вращающейся вокруг вертикальной оси;

з - машины с горизонтальной лопастью, вращающейся вокруг вертикальной оси и наклонной осью дежи.

Однокамерные с горизонтальным валом и Т-образными месильными лопастями, например машина Х-12 (рис. а);

Рис. Схемы тестомесильных машин периодического действия со стационарными дежами:

а - машины с горизонтальными и наклонными цилиндрическими месильными валами;

б - машины со спаренными Z-образными лопастями, вращающимися в разные стороны вокруг горизонтальной оси;

в - машины с шарнирной Z-образной месильной лопастью;

г - машины с многоугольным ротором и витком шнека на дне емкости.

Одновальные с горизонтальным валом, на котором в начале месильной емкости размещены трапецеидальные плоские лопасти, а в конце - винтовой шнек, заключенный в цилиндрический корпус, например тестомесильная машина системы Хренова (рис. б);

Одновальные с горизонтальным валом, на котором вначале размещен смесительный шнек, а затем радиальные цилиндрические лопатки, например тестомесильная машина ФТК-1000 (рис. в);

Одновальные с горизонтальным валом, вначале которого закреплен шнек и затем дисковая диафрагма и четырехлопастный пластификатор (рис. г);

Одновальные с горизонтальной осью вращения, на которой в цилиндрической камере смешения размещен шнековый барабан с независимым приводом, в конической камере на валу закреплены месильные прямоугольные лопатки, а на ее стенках - неподвижные лопатки (рис. д);

Двухвальные с горизонтальными валами, на которых закреплены Т-образные месильные лопасти (рис. е);

Двухвальные с горизонтальными валами, вращающимися в разные стороны и закрепленными на них ленточными лопастями, например тестомесильная машина «Топос» (рис. ж);

Двухкамерные двухвальные, на валах которых закреплены винтообразные лопасти, образующие зоны смешения и замеса, а зона пластификации оборудована двумя четырехугольными звездочками, например тестомесильные машины РЗ-ХТО (рис. з);

Двухкамерные двухвальные, у которых имеется отдельная смесильная камера с приводом, а месильная камера с регулируемым приводом включает две зоны замеса: месильную, снабженную шнеками, и зону пластификации, рабочим органом которой являются кулаки (рис. и);

С трехлопастным ротором, например тестомесильная машина системы Прокопенко (рис. к);

С вертикальным цилиндрическим ротором, например тестомесильная машина РЗ-ХТН/1 (рис. л);

С дисковым ротором, на котором размещены кольцевые выступы, а в щели между ними входят с небольшим зазором кольцевые выступы корпуса (рис. м).

Рис. Схемы тестомесильных машин непрерывного действия

2.7 Оборудование для охлаждения и замораживания пищевых материалов. Разновидности. Основные параметры и факторы, влияющие на их величину, пример конструкции.

Обновлено: 26.06.2019

Голод некогда был одним из мощных двигателей эволюционного процесса, но в наши дни есть более цивилизованные методы. Перекусы различными видами лапши и пюре быстрого приготовления, фастфудом, салатами, возможно, не первой свежести, приобретенными в магазинах, и даже домашней едой, но остывшей, поэтому невкусной, а может даже опасной (ведь каковы были условия ее хранения на рабочем месте?) - это исходно неправильный вариант питания сотрудников. Итогом может стать как минимум гастрит, а хуже - койка в инфекционной больнице вследствие отравления.

Законным элементом рабочего дня каждого гражданина является перерыв для отдыха и питания, то есть обеденный перерыв.Это гарантированно всем нам статьей 108 Трудового Кодекса РФ. Как говаривал незабвенный мультипликационный герой: «Не мешало бы подкрепиться!» , однако не все обеды одинаково хороши. Питаться на работе вкусно и недорого хотел бы каждый из офисных сотрудников. В первую очередь у работников возникают два главных вопроса: чем бы пообедать и где бы это сделать? Ведь на обед существует ограничение по времени, принятое в компании. Поэтому нужно будет нестись со всех ног в кафе или ресторанчик, где подают бизнес-ланч, съедать свой обед второпях, а затем необходимо успеть вернуться к окончанию обеденного перерыва.

Да, не во всех российских компаниях руководство задумывается о том, чтобы организовать корпоративное питание. Лишь немногие из них - обладатели своей столовой, а уж собственные повара - вообще большая редкость. Тем не менее, решение вопроса организации обедов для офисных служащих может стать фактором, усиливающим их лояльность к компании, демонстрирующим социальную позицию работодателя. Ведь неравнодушное отношение к здоровью сотрудников - это показатель корпоративной культуры производства. Такая забота целесообразна с экономической и психологической точек зрения и благоприятно влияет на работу офиса в целом. Мировая практика показала: деловые центры, которые не принимают участия в организации корпоративного питания для арендаторов, остаются в проигрыше. Сегодня рациональным решением этого вопроса становится столовая на территории бизнес-центра с питанием, которое организовано в соответствии с европейскими стандартами. Такого формата пункт общественного питания отличается большой пропускной способностью, позволяя охватить существенный объем аудитории, состоящей большей частью из офисных служащих.

Грамотный выбор функционального и производительного технологического оборудования для корпоративной столовой станет ключевым фактором, который поможет развивать стационарный пункт общественного питания, обслуживать клиентов на высоком уровне и готовить разнообразные вкусные блюда. Поэтому не только качество продуктов, но и квалификация персонала и непосредственно производственный процесс должны соответствовать технологическим и санитарным нормам. Это и поможет получить желаемый уровень прибыли, и создаст комфортные условия для сотрудников. Поэтому наличие столовой, ставшей компонентом инфраструктуры здания, позволит бизнес-центру получить в качестве арендаторов клиентов более высокого уровня.

Здесь происходит полный кулинарный цикл - от подготовки продуктов и приготовления блюд до их реализации. Пища является импульсивной покупкой: человек посмотрел на готовое блюдо и тут же захотел купить и съесть. Потому-то готовая еда должна выглядеть привлекательно - ярко, красиво, эстетично. Однако на старом, отслужившем свой век оборудовании, качественных блюд не приготовить. В то же время кухонное оснащение - это еще и зона раздачи, поэтому у владельцев столовой нет права на ошибку: кроме высокого качества изготовления, оборудование для столовых просто обязано иметь достойный внешний вид. Благодаря этому уровень столовой поднимется на новую ступень. Экономия здесь неуместна - приобретение более дешевого оснащения для кухни позже скажется на качестве и внешнем виде приготавливаемых блюд. Необходимо выбрать современное эффективное оборудование, соотнеся его функциональные возможности с имеющимися бизнес-условиями.

Комплект оборудования для столовых делят на основные группы: холодильное , тепловое , технологическое , нейтральное .

◊ Холодильное оборудование включает в себя:

• льдогенераторы (Scotsman Bar Line B 18 AS-M, Bar Line B 31 AS-M, Bar Line B 50 AS-M);
• шкафы холодильные (PolairCV107-S, PolairCV105-S) и морозильные (при наличии большого складского помещения - и камеры) (PolairCB107-S(ШН-0,7), PolairCB114-S(ШН-1,4), а также холодильные витрины (PolairCB114-S(ШН-1,4), ISASamoa9) ESSystemCARINA1,4)– в них поддерживается необходимый низкотемпературный режим, что обеспечивает сохранность продуктов;
• холодильные столы (Hicold GN 11/TN, Hicold GNE 111/TN, Hicold GN 111/BT) - позволяют сохранять на раздаче блюда, которые подаются холодными: десерты, салаты, напитки.

◊ Тепловое оборудование. Сюда входят:

• пароконвектоматы (к примеру, модели Unox XVC 705 E, Convotherm OEB 10.10или Rational SCC 201G WE) – в них присутствует удивительный микс функций почти любого вида теплового оборудования – от плиты и фритюрницы до пищеварочного котла и духового шкафа;
• многоконфорочные электрические плиты (Abat ЭП-6ЖШ, Abat ЭП-6ЖШ-К-2/1 или Tecnoinox PCS105E7) – с ними доступны многие виды термообработки: жарка, отваривание, тушение и прочие – настоящая классика кухонного жанра;
• пищеварочные котлы (Abat КПЭМ-60/7T, KOGAST EK-T7/80-P, Abat КПЭМ-100/9T) - здесь сразу готовится большой объем пищи, которая сохраняет нужную температуру до момента подачи на стол;
• сковороды электрические (Abat ЭСК-90-0,27-70, Tecnoinox BS80FE7, Abat ЭСК-80-0,27-40) – безопасные в применении кухонные устройства, позволяющие жарить, тушить, припускать, пассеровать растительные и мясные продукты в большом количестве;
• фритюрницы (BeckersFB4, KOGASTEF-40/1, BeckersFR8+8) – с их помощью готовятся такие любимые многими блюда, как пончики, чебуреки, картофель фри и прочие;
• онвекционные печи (Unox XBC 405 E, Unox XBC 605 E, Unox XBC 1015EG) – в них получается превосходная ароматная выпечка различных видов;
• рас стоечные шкафы (Unox XL 413, Unox XL 415) – здесь выдерживаются тестовые заготовки перед тем, как они попадут в печь либо в духовой шкаф (структура дрожжевого теста после расстойки становится более пористой, воздушной);
• жарочные поверхности (Roller Grill PSR 400 E, Roller Grill PSF 600 E, Kogast EZ-T47/P-L) – на них можно с одинаковым успехом жарить омлеты и блины, овощные, рыбные, мясные блюда (пища прожаривается равномерно и быстро за счет соприкосновения с большой рабочей поверхностью);
• грили для кур различной вместительности (E-8P-S2, GV-16/20, E-48P-S8) – никто не устоит перед золотистой корочкой и дурманящим ароматом курочки-гриль (в таких аппаратах можно готовить одновременно от 4 до 48 маринованных кур – количество единиц готовой продукции зависит лишь от вместимости выбранной модели гриля);
• угольные печи или закрытые мангалы (Movilfrit BR50, Movilfrit BR45, Josper HJX25LACXF) – приготовление на натуральном древесном угле придает блюдам из мяса, рыбы, овощей особый непередаваемый вкус и привлекательный аромат;
• ечи для пиццы (Raffaello30 RF430/1D, Raffaello30 RF430/2D, CupponeMAXMX435/2D) - для приготовления всеми любимой пиццы (хорошая печь и грамотный пиццайоло – гарантия настоящей вкусной пиццы);
• коптильни (Alto-Shaam767-SK, Alto-Shaam1767-SK/III, Alto-Shaam1767-SK) - поскольку в процессе долгого приготовления при невысокой температуре происходит ферментация мяса, при копчении мясное блюдо получает потрясающий вкус и нежную текстуру).

◊ Нейтральное оборудование - покупая его, ни в коем случае нельзя экономить, ведь оно непосредственно контактирует с продуктами. Нержавеющая сталь для его изготовления должна быть высшего качества, как и фурнитура, характеризующая сборку изделий.

• Моечные ванны без острых выступающих углов (сварные, цельнотянутые, котломоечные) позволят вымыть продукты начисто. При этом использование их полностью безопасно и гигиенично.
• Профессиональные мойки для рук дают возможность, не используя руки, пустить поток воды. Для этого существуют разновидности рукомойников, приводимых в действие различными системами: педальными, коленными, бедренными либо сенсорными. Благодаря этому обеспечивается гигиена сотрудников столовой, абсолютно необходимая в условиях кухни.
• Зонты вытяжные, закрепляемые над тепловым оборудованием, отвечают за чистоту воздуха в помещении, где приготавливается пища, удаляя излишнюю влагу, копоть.
• Производственные столы (рабочие, закрытые, кондитерские, разделочные, для сбора отходов либо для посудомоечных машин) – это одни из важнейших элементов кухонного оборудования для столовых. Именно здесь подготавливаются и обрабатываются продукты перед непосредственным приготовлением, поэтому столы должны выбираться с особой тщательностью. Как говорится, безопасность – наше все! Сталь должна быть оцинкованной, а нижние края столешницы – обработанными и подогнутыми. Зачастую упущениями именно в этих деталях грешат отечественные производители кухонного оборудования!
• Стеллажи кухонные различных типоразмеров и полки (навесные открытые, для сушки тарелок, для сушки разделочных досок, полки-шкафы) – в любой кухне независимо от ее размера должен царить идеальный порядок! На них хранятся кухонные приспособления, посуда, прочий инвентарь. Полки, закрепляемые на стенах, позволяют рационально пользоваться пространством.
• Тележки для транспортировки посуды, продуктов либо готовых блюд мобильны и удобны. Разгружая руки персонала, они позволяют экономить время и силы, делая при этом работу на кухне более безопасной.

◊ Линии раздачи питания (модуль для приборов и подносов Abat ПСП-70КМ, мармит первых блюд Abat ПМЭС-70КМ, прилавок-витрина холодильная Abat ПВВ(Н)-70КМ-С-03-НШ) для столовых, работающих в формате самообслуживания. Это оборудование удобно также, если в пункте общественного питания организуются корпоративные вечеринки либо фуршеты. Раздаточные линии изготавливаются из стали высокого качества – они по определению не могут иметь низкой цены. Отечественные линии раздачи бренда «Abat» либо бренда «Kogast» производства Словении обладают тем самым сочетанием цены и качества, за которые и ценимы рестораторами и владельцами столовых и кафе.

◊ Посудомоечные машины позволяют в короткий срок производить операции мытья, полоскания, стерилизации посуды. Превосходное качество, высокое быстродействие, стильный дизайн и привлекательная стоимость – все это для желающих купить посудомоечную машину:

• фронтального типа (Comenda LF 321, DIHR GS 50 ECO, DIHR GS 50);
• купольного типа (DIHR HT 11 ECO, DIHR HT 11, Comenda LC 900);
• конвейерного типа (DIHR AX 161, DIHR AX 290).

Однако прежде чем задуматься над выбором оборудования для столовой, необходимо заказать проектирование пункта общественного питания. Именно так создается концептуальный этап создания столовой, являющийся отражением всех ее характеристик. Благодаря качественно выполненному проекту владелец не совершит многих ошибок на всех этапах существования своего заведения. Если правильно сделаны технологические расчеты, то можно прогнозировать успешную производственно-торговую деятельность столовой и соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, СанПиН.

В процессе проектирования производится функциональное зонирование помещений (складских, подсобных, производственных, торговых, служебных, для посетителей), взаимосвязанных внутренне, и планируются инженерные сети (электрические, вентиляционные, канализационные и прочие). Следующим шагом становится разработка плана расстановки технологического оборудования и привязки его к инженерным системам (отопление, канализация и вентиляция, электротехника, газо- и водоснабжение, слаботочные системы). Здесь учитывается дислокация оборудования и подключение, подвод коммуникаций, необходимых для его эффективной работы. Все принятые решения согласуются в соответствующих инстанциях.

Обязательно разрабатывается схема движения продукции. Так, различные потоки не должны пересекаться: грязная посуда с чистой, готовые блюда с продуктами, не прошедшими кулинарную обработку. Необходимо при проектировании пункта общественного питания четко обозначить планировочную структуру помещений: персоналу требуется удобство в работе с оборудованием и в перемещении по рабочим помещениям, а для посетителей важны рациональные и безопасные проходы, комфортная группировка мебели и эстетическая общность архитектурных элементов помещения столовой в комплексе. Ведь люди приходят в столовую не только перекусить, но и пообщаться, посидеть в комфортной и уютной обстановке. Такой подход к проектированию пункта общественного питания позволит разработать проект столовой, эффективный с точки зрения функциональности и здравого смысла.

Итак, предпринимателям, решившим открыть столовую в бизнес-центре, необходимо внимательно подойти к вопросу рационального проектирования столовой и выбора оснащения для нее. Обратитесь в компанию «Комплекс-Трейд», и вы получите не только проект и оборудование, но и его монтаж, и пусконаладочные работы согласно технологическому и инженерному проекту, и сервисное обслуживание на высоком профессиональном уровне. Все гарантийные работы производятся инженерами монтажной службы, которые регулярно обучаются у инженеров компаний-поставщиков. Поэтому наши специалисты обладают эффективными навыками и полными сведениями о данном оборудовании.

Компания «Комплекс-Трейд» гарантирует оперативность и профессионализм своих сотрудников. Вы сможете работать спокойно, не тратя времени на ожидание ремонта, – мы быстро среагируем на ваш запрос и позаботимся обо всем сами. Доверие наших клиентов – наиболее ценный капитал, и мы умеем им дорожить!

Введение

1. Значение универсального теплового оборудования

2. Классификация универсального теплового оборудования

3. Универсальное тепловое оборудование

3.1 Электрические плиты

3.1.1 Плита ПЭСМ-4ШБ

3.1.2 Плиты ПЭ-0,51 и ПЭ-0,17

3.2 Газовые плиты

3.2.1 Плита ПСГМ-2Ш

3.3 Твердотопливные плиты

3.3.1 Плита №1

3.3.2 Плита №21

3.4 Специализированные аппараты

3.4.1 Устройство УОП-1 для опаливания птицы и дичи

3.4.2 Аппарат тепловой электрический АТЭ-0,73

3.5 Индукционные плиты

4. Пароконвектоматы

5. Современное универсальное тепловое оборудование

Заключение

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Технологический процесс приготовления пищи – это совокупность операций, посредством которых сырье превращается в готовый продукт. Одной из основных операций технологического процесса является тепловая обработка, т.е. доведение до состояния кулинарной готовности, характеризующейся определенными для каждого вида продуктов органолептическими показателями: консистенцией, вкусом, цветом, запахом.

Для изучения принципиального конструктивного построения конкретных видов технологических машин в курсовой работе рассмотрены в качестве примеров широко используемые на предприятиях общественного питания машины и механизмы отечественного производства, которые имеют необходимую и достаточную справочно-информационную документацию и, кроме того, составляют основу парка универсального теплового оборудования учебных лабораторий торгово-экономических вузов страны.

Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом для тепловой обработки продуктов в наплитной посуде. На предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся секционно-модульные плиты (М1: 100). Модуль (М) – это величина, которой кратны габариты оборудования. Плиты типа ПЭСМ изготовлены из отдельных секций, из которых создаются комплекты, различные по мощности и габаритам.

Преобладающее направление в конструировании плит – это производство плит, габариты которых кратны новому модулю (М1: 100), а размер жарочной поверхности соответствует размерам функциональных емкостей. К плитам М: 100 относятся плиты типа ПЭ.

Плиты изготавливаются на электрическом, газовом обогреве и плиты, работающие на твердом топливе. В зависимости от вида используемого топлива и энергии конструкция плит видоизменяется, однако все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочную поверхность, объемы жарочных и тепловых шкафов.

К электрическим плитам предъявляются ряд требований, установленных стандартом:

· конфорки плит должны быть на одном уровне;

· зазор между смежными конфорками должен быть не менее 2,5мм;

· мощность конфорки должна регулироваться пакетными переключателями;

· число ступеней переключателя должно быть не менее трех; и др. требования.

1. ЗНАЧЕНИЕ УНИВЕРСАЛЬНОГО ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Плиты относят к универсальному (варочно-жарочному) тепловому оборудованию. С помощью плит можно вести практически все виды кулинарной тепловой обработки сырья на предприятиях общественного питания (варку, жарку, запекание, выпечку и др.), а также разогревать кулинарные изделия и поддерживать их в горячем состоянии.

Универсальность плит и простота их обслуживания являются причиной широкого распространения плит на малых предприятиях общественного питания. Плиты как основной вид теплового оборудования применяют на предприятиях с небольшим потоком посетителей и незначительным объемом реализуемой продукции, когда необходимо вести как жарку, так и варку изделий, а также на предприятиях, реализующих фирменные и заказные блюда (буфеты, кафе, бары, рестораны и т.д.). Как вспомогательное оборудование плиты используют на предприятиях для ведения тех кулинарных тепловых процессов, которые невозможно или нецелесообразно осуществлять на специализированном высокопроизводительном технологическом оборудовании.

Основным рабочим элементом конструкции любой плиты служит горизонтальная нагретая поверхность или огневая конфорка. Плиты предназначены в основном для тепловой обработки пищевых продуктов в наплитной посуде, реже – непосредственно на жарочной поверхности. Жарочная поверхность по периметру может быть ограничена необогреваемой поверхностью, называемой бортовой, а также поручнями. Жарочная поверхность крепится к корпусу – основанию, в котором могут быть размещены жарочный и инвентарный шкафы.

Принцип действия плит с любым видом подвода энергии основан на передаче теплоты с обрабатываемой среде путем теплопроводности через многослойную разделительную стенку, представляющую собой систему жарочная поверхность – наплитная посуда. При этом наплитная посуда или жарочная поверхность как часть этой системы могут отсутствовать. В первом случае продукт подвергается тепловой обработке непосредственно на жарочной поверхности (жарка блинов, оладий, яичницы и т.д.), во втором случае пламя или продукты сгорания воздействуют непосредственно на днище наплитной посуды.

На жарочную поверхность можно устанавливать различную наплитную посуду, но в любом случае плита должна обеспечивать интенсивный нагрев днища посуды (бачков, противней, емкостей, кастрюль и т.д.). Обогрев должен быть равномерным и регулируемым во времени. При этом конструкция должна обеспечивать удобство установки, перемещения и снятия наплитной посуды с рабочих элементов плиты, а также свободный и безопасный доступ к внутреннему объему наплитной посуды. В соответствии с требованиями эргономики высота расположения жарочной поверхности и ее ширина не должна превышать 0,9 м.

Еще несколько десятилетий назад на плитах производились все операции по тепловой обработке продуктов. В настоящее время наряду с плитами широко используется рассмотренное в предыдущих главах специализированное оборудование (фритюрницы, котлы и др.), применение которого позволяет сокращать время тепловой обработки продуктов, улучшать качество готовых изделий и условия труда обслуживающего персонала, уменьшать расход энергии на одно приготовляемое блюдо.

В настоящее время выпускаются в основном секционные плиты. Отдельные секции могут использоваться как самостоятельные плиты или быть соединены в одну плиту с требующейся площадью жарочной поверхности.

2. КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Технологическая универсальность плит, возможность использования только части их рабочей поверхности при различных температурных режимах и достаточно развитая сеть мелких, специализированных и сезонных предприятий общественного питания обуславливают широкое распространение этих аппаратов.

Современные плиты, которыми комплектуются кухни предприятий, производятся как зарубежными, так и отечественными изготовителями. Их можно классифицировать по ряду признаков.

· По виду энергоносителя:

Электрические;

Газовые;

Твердотопливные.

· По использованию в производственном процессе:

С использованием наплитной посуды;

Для приготовления непосредственно на жарочной поверхности;

Для комбинированного использования (специальные покрытия).

· По конструктивному решению:

Несекционные и секционные (для установки в линию);

С круглыми и прямоугольными конфорками (с неподвижными и шарнирно установленными);

С чугунными или стеклокерамическими конфорками;

Настольные или напольные (на открытом стенде или на шкафу);

Жарочный шкаф с конвекцией (с пароувлажнением или без) или без конвекции.

· По типу нагревательных элементов в электрических моделях

С закрытым нагревательным элементом (спиралью) внутри разборной чугунной конфорки;

С тэном с нижней стороны чугунной конфорки;

С тэном внутри неразборной чугунной конфорки;

С открытым нагревательным элементом (спиралью) с нижней стороны стеклокерамической конфорки;

С ИК-генераторам и (галогеновые нагреватели) с нижней стороны стеклокерамической конфорки;

С индукторами с нижней стороны стеклокерамической конфорки (индукционные плиты).

· По типу нагревательных элементов в газовых моделях:

С открытыми горелками;

С закрытыми горелками;

С комбинированной рабочей поверхностью.

3. УНИВЕРСАЛЬНОЕ ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

3.1 Электрические плиты

Отечественная промышленность выпускает в основном секционные модульные электрические плиты типа ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-4, ПЭСМ-2, ЭП-7М, ПЭ-0,51 (ПЭ-0,51-01) и ПЭ-0,17 (ПЭ-0,17-0,1), ЭП-4 и др. Кроме того, освоено производство новых секционных электрических плит для работы с функциональными и другими емкостями. Они также являются модульными, но их размеры соответствуют модулю зарубежного оборудования для удобства комплектования необходимых технологических линий с использованием импортных аппаратов. Помимо перечисленных, российские предприятия выпускают также немодульные и несекционные плиты ЭП-2М.

Электрические плиты имеют более простую конструкцию чем плиты, работающие на других энергоносителях, и обеспечивают посекционное включение жарочной поверхности.

Электрические плиты различаются числом и формой конфорок, мощностью, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов.

3.1.1 Плита ПЭСМ-4ШБ

Плита 4-конфорочная, имеет шкаф жарочный и бортики (рис. 1).

Плита ПЭСМ-4ШБ имеет каркасную конструкцию. Основанием плиты служи рама, установленная на 4-х регулируемых по высоте опорах. К раме крепятся облицовочные панели.

Рис. 1. Плита ПЭСМ-4ШБ:

1 – регулируемые опоры; 2 – дверца жарочного шкафа; 3 – переключатели ТПКП-1; 4 – бортики; 5 – лимб датчика-реле температуры Т32; 6 – лампа сигнальная; 7 – панель управления; 8 – рама

Жарочную поверхность плиты образуют два унифицированных блока конфорок, каждый из которых выполнен в виде подъемного стола с двумя конфорками прямоугольной формы. На каждую конфорку на передней лицевой панели установлен пакетный переключатель ТПКП-1, с помощью которого регулируют степень нагрева: слабую, среднюю или сильную, устанавливая ручку переключателя соответственно в положение «1», «2» или «3». Для отключения конфорки ручку переключателя ставят в положение «0». Конфорки плиты опираются на регулировочные винты, посредством которых достигают положения конфорок на одном уровне (заподлицо).

Для сбора пролитой жидкости в процессе эксплуатации плиты предусмотрен поддон, располагаемый под конфорками.

Блок конфорок плиты (подъемный стол) соединен с несущим каркасом плиты посредством петель, с помощью которых его можно поднять на угол 45° и зафиксировать в поднятом положении упором-ограничителем.

Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух коробов – внутреннего и наружного, между коробами – теплоизоляция. Нагрев камеры шкафа производится тэнами, расположенными по четыре сверху и снизу и имеющими раздельное включение. Камера прикрывается дверцей, снабженной пружиной для плотности закрывания. На двери имеется ручка и смотровое окно. Справа располагается панель управления с двумя переключателями, двумя сигнальными лампами и датчиком-реле температуры Т 32 для автоматического поддержания в камере заданного температурного режима.

Для отвода паров, образующихся при тепловой обработке продуктов в шкафу, предусмотрена трубка с заслонкой, рукоятка которой обычно выносится на панель управления.

Конструктивные особенности плит типа ПЭСМ

Плита ПЭСМ-4. Конструкция этой плиты аналогична конструкции плиты ПЭСМ-4Ш, но в ПЭСМ-4 вместо жарочного шкафа инвентарный шкаф-подставка.

Плиты ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К. Эти плиты состоят из одного унифицированного блока с двумя конфорками и не имеют жарочного шкафа. В первой плите конфорки прямоугольные, во второй – круглые.

Плиты ПЭСМ-1Н и ПЭСМ-2НШ. Эти плиты предназначены для непосредственного жаренья блинов и оладий на жарочной поверхности. Жаровая поверхность составляется из одного (ПЭСМ-1Н) или двух (ПЭСМ-2НШ) унифицированных подъемных блоков с прямоугольными конфорками. Жарочная поверхность с трех сторон ограничена бортами, а под конфоркой имеется поддон для сбора излишка жира с конфорок. Плита ПЭСМ-2НШ дополнительно имеет жарочный шкаф, аналогичный шкафу плиты ПЭСМ-4Ш.

Настольные малогабаритные плиты

Плиты ПНЭК-2 и ПНЭН-0,2. Настольные малогабаритные плиты предназначены для установки на предприятиях с барным методом обслуживания.

Плита ПНЭК-2 предназначена для подогрева (иногда для приготовления) в наплитной посуде первых и вторых блюд. Рабочая поверхность плиты представляет собой подъемный блок из двух круглых конфорок, имеющих каждая по трехступенчатому переключателю. Плита ПНЭН-0,2 предназначена для жаренья блинов, оладий, яичницы непосредственного на рабочей поверхности, состоящей из одной подъемной прямоугольной конфорки. Нагрев конфорки автоматически регулируется датчиком-реле температуры.

Плита имеет прямоугольную чугунную конфорку и поддон для сбора излишнего жира. По периметру рабочей поверхности конфорки расположен желоб с отверстиями для стока излишнего жира в поддон.

3.1.2 Плиты ПЭ-0,51 (ПЭ-0,51-01) и ПЭ-0,17 (ПЭ-0,17-01)

Электрическиеплиты типа ПЭ-0,17 и ПЭ-0,51 предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных и других емкостях на предприятиях общественного питания. Размеры конфорок (530 x 325 мм) соответствуют размерам основного вида функциональной емкости.

Плиты ПЭ-0,51 и ПЭ-0,17 устанавливаются на общую ферму совместно с другими аппаратами. Если же эти плиты предназначены для индивидуальной установки, то их обозначение ПЭ-0,17-01 и ПЭ-0,51-01.

Плита ПЭ-0,51-01

Предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных и других емкостях на предприятиях общественного питания.

Конструкция данных плит отвечает требованиям стандартов.

Плиты ПЭ-0,51 и ПЭ-0,51-01 (рис. 2) состоят из трех прямоугольных конфорок. С помощью регулировочных болтов конфорки устанавливаются таким образом, что их рабочая поверхность находится в одной плоскости с передним и задним столами. Для ступенчатого регулирования мощности каждой конфорки в плите предусмотрены переключатели, ручки которых выведены на лицевую панель. С помощью переключателя получают слабый, средний и сильный нагревы, устанавливая ручку переключателя соответственно в положение «1», «2» и «3». Для отключения конфорки ручка переключателя устанавливается в положение «0».

Переключатели расположены в специальном отсеке, закрытом панелью. В отсеке расположены блок зажимов и электропровода. Вводные концы спирали конфорок подсоединены непосредственно к зажимам переключателя. Отсутствие промежуточных электрических соединений способствует увеличению надежности плит. Остальные три стороны плиты закрыты облицовками. Конфорка нагревается с помощью закрытого нагревательного элемента, где спирали помещены в изоляционные бусы и уложены в пазы конфорки. С помощью регулируемых ножек рабочая поверхность плиты устанавливается в горизонтальном положении. При установке плиты отдельно от других видов оборудования для безопасности обслуживающего персонала и большего удобства к ее боковой поверхности могут прикрепляться боковые борта.

Плита ПЭ-0,17-01

Предназначена для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных и других емкостях.

Плиты ПЭ-0,17-01 устанавливаются на индивидуальные подставки, которые поступают в комплекте с плитами.

Плита ПЭ-0,17-01 имеет одну конфорку тех же размеров, что и плита ПЭ-0,51. Площадь ее жарочной поверхности 0,17 м 2 .

Плиты ПЭ-0,17 и ПЭ-0,17-01 являются аналогичными аппаратами однофазного тока и предназначены для работы от сети напряжением 220 В. В плитах ПЭ-0,17 и ПЭ-0,17-01 имеется боковая бортовая поверхность, в средней части которой может вырубаться отверстие для установки водопроводного вентиля с поворачивающейся трубкой. Через эти вентиль и трубопровод можно заливать наплитные емкости водопроводной водой. Конфорка и борт-стол при необходимости могут меняться местами так, чтобы конфорки оказались слева, а борт-стол – справа. Делается это при монтаже.

Правила эксплуатации электрических плит.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10–15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20–30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.

После разогрева продуктов до температуры 80–90°С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При этом температура продукта повышается за счет аккумулированного конфоркой тепла, а также за счет достаточно высокой температуры ее на средней или слабой ступени нагрева. При среднем нагреве температура на поверхности конфорки 350–380 "С, при слабом – 220–230 °С. Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспечивает более правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и экономию электроэнергии. Работа незагруженных конфорок на максимальной мощности приводит к сокращению срока их службы и к неоправданно большому расходу электроэнергии.

При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают.

Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна передача тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается из-за прослойки воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии увеличиваются. Наплитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать наплитную посуду высотой не более 0,8 ее диаметра.

В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят из строя.

Большое количество пролитой жидкости может быть причиной короткого замыкания в электрических коммуникациях плит. Поэтому наплитную посуду необходимо заполнять не более чем на 80% ее объема и систематически вытирать поддон. Не рекомендуется варить на плите бульоны и первые блюда. Для этой цели используют пищеварочные котлы, КПД которых значительно выше КПД плит. Кипяток и горячую воду нужно приготовлять в кипятильниках, КПД которых более 90%. Для использования аккумулированного конфоркой тепла ее выключают за несколько минут до окончания работы.

Перед включением жарочного шкафа его осматривают и проверяют пружину дверцы. Открытая дверца должна иметь устойчивое горизонтальное положение, закрытая – плотно прижиматься к корпусу шкафа. После этого ручки датчиков-реле температуры устанавливают на необходимую температуру, а переключатели верхнего и нижнего нагрева - на максимальный нагрев. У секционных модульных плит при этом загораются сигнальные лампы. Разогрев шкафа до верхнего заданного предела температуры определяют по выключению сигнальных ламп.

По окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в положение «О», а датчиков-реле температуры – «Откл».

После остывания поверхность конфорок очищают от пригоревшей пищи. Затем очищают и протирают окрашенные наружные поверхности плиты, а хромированные детали протирают до блеска. Поддон промывают горячим содовым раствором и просушивают.

Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить уборку плиты во включенном состоянии. Не реже одного раза в месяц слесарем-электриком должна проверяться электрическая часть плиты, в том числе надежность заземления и состояние пусковой и регулирующей аппаратуры.

3.2 Газовые плиты

Газовые плиты подразделяются на плиты со сплошной жароч-ной поверхностью и конфорочные. Последние на предприятиях общественного питания не применяются. Плиты со сплошной жарочной поверхностью изготавливаются отдельными секциями, из которых, в зависимости от типа и мощности предприятия, можно собирать плиту с необходимой площадью жарочной поверхности.

В настоящее время выпускаются только секционные газовые плиты типа ПСГМ-2Ш и ПСГМ-2 со сплошной жарочной поверхностью.

Плита газовая секционная модулированная ПСГМ-2Ш

Плита ПСГМ-2Ш (рис.3) имеет блок конфорок и жарочный шкаф.

Корпус выполнен в виде каркаса, покрытого облицовкой и опирающегося на регулируемые по высоте ножки. Блок конфорок состоит из двух камер сгорания. Каждая камера накрыта чугунным настилом, верхняя часть которого является рабочей (жарочной) поверхностью плиты. В каждой камере установлена инжекционная многосопловая газовая горелка с трубчатой насадкой (рис.3) и вторичные излучатели, выполненные из огнеупорной керамики. Под камерой сгорания расположен выдвижной поддон, предназначенный для сбора пролитой на конфорки жидкости.

В передней части блока горелок расположен приборный отсек, в котором находятся трубопроводы, газовые краны, элементы автоматики, блок пьезоэлектрического зажигания. Приборный отсек закрыт откидной дверцей, на лицевую часть которой выведены ручки управления газовыми кранами.

Отвод продуктов сгорания от каждой камеры сгорания осуществляется по самостоятельным газоходам, которые объединены в общий дымоход, закрепленный у задней стенки плиты.

Автоматика безопасности блока горелок для обогрева, жарочной поверхности обеспечивает: контроль за наличием пламени на горелках; невозможность розжига основных горелок без предварительного розжига запальников, отключение подачи газа к горелкам при падении давления в сети ниже установленного, а также при разгерметизации импульсной линии.

Жарочный шкаф плиты состоит из выдвижной камеры и расположенного с правой стороны приборного отсека.

Жарочный шкаф представляет собой двухстенный короб, внутренний объем которого образует рабочую камеру. В камере расположен чувствительный элемент (термобаллон) терморегулятора.

Нужная температура в камере устанавливается лимбом терморегулятора, выведенным на лицевую панель. По достижении в рабочей камере заданной температуры горелка автоматически переключается на малый расход газа.

Под рабочей камерой жарочного шкафа расположена инжекционная многосопловая газовая горелка с трубчатой насадкой. Продукты сгорания газа проходят через зазор между внутренними стенками короба, нагревая рабочую камеру шкафа.

Для наблюдения за пламенем горелки в настиле жарочного шкафа имеется отверстие, закрываемой крышкой.

Шкаф снабжен откидной дверцей, плотное прилегание которой обеспечивается пружинным устройством. Пары из шкафа отводятся через специальный канал, расположенный в верхней части двери; сечение канала регулируется задвижкой.

Автоматика безопасности и регулирования АРБ-1, установленная в жарочном шкафу, выполняет те же функции, что и автоматика блока горелок, и, кроме того, взаимодействуя с терморегулятором, автоматически поддерживает температуру в рабочей камере шкафа на заданной уровне.

Принципиальная схема подачи газа к плите ПСГМ-2Ш приведена на рис.

Правила эксплуатации газовых плит. До начала работы на газовых плитах проветривают помещение и проверяют, все ли газовые краны закрыты. Затем открывают заслонку на дымоходе и проверяют тягу: если она отсутствует, работать на плите нельзя. Проветривают жарочный шкаф, для чего открывают его дверцу. Далее открывают регуляторы подачи первичного воздуха, а через 5-6 мин закрывают их и открывают кран на подводящем газопроводе.

Горелки блока конфорок включают, нажимая на пусковую кнопку клапана-отсекателя автоматики АБ-1. В результате газ начинает поступать к запальникам обоих блоков конфорок. Затем нажимают на кнопку пьезоэлектрического зажигания, при этом зажигаются стационарные запальники обеих камер. Розжиг двух запальников обязателен и в том случае, если работать будет только одна горелка. Через 30-45 с с момента воспламенения газа на запальниках кнопку газовой автоматики отпускают. Основные горелки зажигаются после того, как газовые краны их будут установлены в положение «Открыто». Для работы одной конфорки открывают один кран. Регулирование температуры на поверхности конфорки осуществляют поворотом газовых кранов в промежуточное положение между «Закрыто» и «Открыто».

После проветривания жарочного шкафа перед розжигом его горелок с помощью терморегулятора устанавливают необходимую температуру и производят розжиг аналогично розжигу горелок жарочной поверхности. Нагрев шкафа регулируется автоматически. По достижении заданной температуры терморегулятор с блоком автоматики переводит горелку шкафа на минимальный расход газа. После снижения температуры в шкафу горелки вновь переходят на максимальный режим и т. д.

После окончания работы закрывают краны горелок и общий газовый кран перед аппаратом. Ежедневно очищают настил плиты и шкаф от остатков пищи, моют теплой водой с мылом, затем ополаскивают чистой водой и насухо вытирают. Чтобы горелки не засорялись, их ежемесячно моют слабым раствором соды, корпус плиты также промывают. Герметичность кранов и легкость их поворота проверяют при техническом осмотре. Тогда же краны смазывают.

Для сокращения расхода газа необходимо использовать на-плитную посуду с дном, хорошо прилегающим к поверхности конфорки; полностью загружать жарочную поверхность; не использовать высокую наплитную посуду; заполнять посуду на 0,8-0,9 ее объема.

3.3 Твердотопливные плиты

Твердотопливные плиты имеют низкий КПД, так как при их работе наблюдаются большие потери тепла от механического, химического недожога, а также с уходящими продуктами сгорания. При использовании твердого топлива загрязняются помещения, затрудняется регулирование нагрева, требуются склады для хранения топлива. Эти плиты целесообразно использовать там, где имеется дешевое местное топливо. На предприятиях общественного питания применяются твердотопливные плиты местного изготовления. К ним относятся плиты № 1, 21.

Плиты имеют топочное устройство, жарочную поверхность, обмуровку и облицовку, а также жарочные и тепловые шкафы.

Жарочная поверхность выполняется из прямоугольных чугунных плиток, имеющих гладкую рабочую поверхность и ребристую со стороны топки. Размеры плиток настила и их число бывают различными; располагают плитки в один или два ряда. С продольных сторон каждая плитка имеет выступы - фальцы, с помощью которых плитки соединяются при укладке. Для предупреждения деформации плиток при нагреве их укладывают с температурным зазором, компенсирующим линейное расширение чугуна.

Жарочные шкафы изготовляют из стальных листов и располагают в корпусе плиты под жарочной поверхностью. Верх жароч-ных шкафов обогревается продуктами сгорания, выходящими непосредственно из топки и имеющими высокую температуру. Для того чтобы верхние стенки шкафов не перегревались и не прогорали, их обмазывают слоем глины толщиной 10-20 мм.

Днища шкафов делают выдвижными, чтобы при их чистке обеспечить доступ к нижним газоходам.

Вокруг чугунного настила все огневые плиты имеют бортовую поверхность, изготовленную из широкополосной стали и уложенную на одном уровне с жарочной поверхностью. Ширина бортов в зависимости от размеров плиты может быть от 100 до 300 мм. Вокруг бортовой поверхности расположены поручни, предохраняющие работников от ожогов.

Плита № 1 имеет корпус, собранный из четырех металлических листов и обмурованный с внутренней стороны красным кирпичом. В верхней части плиты располагается жарочная поверхность из двенадцати чугунных плиток, уложенных в два ряда, площадью 4,5 м 2 . Вокруг чугунного настила крепится бортовая поверхность. Плита имеет два жарочных шкафа с выдвижным дном и один тепловой. В торцовой части плиты расположены две топки с колосниковыми решетками и зольником. При работе плиты топочные газы из топки поступают в верхний газоход, обогревая жарочную поверхность снизу, а шкафы сверху. В газоходе имеется шибер, которым можно отключить тепловой шкаф. Затем газы опускаются в нижний газоход и движутся в противоположном направлении, обогревая шкафы снизу, после чего направляются в боров с рассечкой и далее в дымовую трубу.

Плита №21 выпускается двух видов: №21а и 21б.

Плита №21а имеет принципиальную схему, аналогичную схеме плиты № 1, но в ней отсутствует тепловой шкаф; кроме того, у нее только одна камера сгорания и одна система газоходов. Площадь жарочного настила - 2,04 м 2 .

Плита №21б имеет центральное расположение камеры сгорания. По обе стороны ее размещены жарочные шкафы, омываемые газами, движущимися к борову, а затем в дымовую трубу. Центральное расположение камеры сгорания уменьшает неравномерность распределения температуры на поверхности плиты, но загрузка топлива и выгрузка золы осуществляются непосредственно в зале горячего цеха. Это резко ухудшает санитарно-гигиенические условия горячего цеха. Размеры плиты такие же, как и плиты №21а.

Правила эксплуатации твердотопливных плит. Перед началом работы проверяют тягу, состояние колосниковой решетки и зольника, при необходимости из зольника удаляют золу. Проверяют состояние топочных дверц и дверц шкафов, открывают шибер.

Топливо загружают равномерно, зажигают его и регулируют подачу воздуха с помощью дверцы зольника. Следят за процессом горения, периодически добавляя топливо. Для нормальной работы плиты следует не реже одного раза в неделю очищать газоходы от золы и сажи, для чего при чистке верхнего газохода снимают плитки чугунного настила, а при чистке нижнего газохода выдвигают дно шкафа. Если шкафы не имеют выдвижного дна, нижний газоход чистят через специальные лючки. При длительном перерыве в работе плиты перед ее растопкой следует прогреть дымоходы, сжигая в лючке борова небольшое количество бумаги, стружки. Тягу регулируют с помощью шиберов и дверцы зольника.

Жарочная поверхность плиты должна быть гладкой, ровной, чистой. Наличие деформированных конфорок не допускается.

3.4 Специализированные аппараты

К специализированным относятся аппараты и устройства для опаливания птицы и дичи, пассерования и припускания овощей и т. д.

Устройство УОП-1 для опаливания птицы и дичи (рис. 4) работает на газовом обогреве и служит для опаливания кур, цыплят, рябчиков, тетеревов и т. д. на предприятиях общественного питания.

Устройство состоит из рамы 1 , закрытой с трех сторон облицовками. Сверху к раме крепится крышка 2, в которой предусмотрено отверстие для подключения к вытяжной вентиляции 7. В центре крышки установлен поворотный диск 3, к которому крепятся восемь крюков 4 для закрепления тушек. В средней части рамы имеется выдвижной поддон 9 для сбора отходов при опаливании. На правой передней стойке рамы имеются кронштейны для установки опалочной горелки 8 и запальника 5. Горелка с помощью гибкого шланга соединяется с блоком автоматики безопасности 6 типа АБ.

Опалочная горелка состоит из коллектора, на котором имеются четыре сопловых отверстия диаметром I мм. Смесительная трубка выполнена в виде трубы с сетчатым стабилизатором пламени. Запорное устройство состоит из подпружиненного клапана, штока с уплотнителем, рычага. Запорное устройство смонтировано в ручке горелки. При нажатии на рычаг шток отжимает клапан от седла, открывая проход газу. При отпускании рычага клапан плотно прижимается пружиной к седлу, при этом доступ газа к горелке прекращается. На передней стороне ручки укреплен отражатель, обеспечивающий защиту руки от воздействия открытого пламени.

Помещение, в котором устанавливается УОП-1, должно иметь приточно-вытяжное устройство и естественное освещение.

Производительность при массе тушки 1,5 кг - 40-60 шт./ч; тепловая мощность - 11700 Вт; габариты - 900x700x1800 мм, масса - 100 кг.

Рис. 4. Устройство УОП-1 для опаливания птицы и дичи:

а - разрез; б - схема

Аппарат тепловой электрический АТЭ-0,73 предназначен для пассерования нашинкованных овощей (лука, моркови) и припус-кания овощей (моркови, капусты) на предприятиях общественного питания.

Аппарат состоит из чаши (внутреннего котла), вокруг которого располагается кожух (наружный котел). Чаша и кожух соединены между собой сваркой. Пространство между чашей и кожухом заполнено теплоизоляцией. Ко дну чаши крепится блок электронагревателей, которые закрыты снизу теплоизоляционным слоем. Кожух котла установлен на цапфах, которые опираются на две тумбы. На первой тумбе спереди расположена панель управления, а внутри тумбы - панель с электроаппаратурой включения тэнов и электродвигателем привода червячного редуктора, опрокидывающего чашу. На первой тумбе также располагаются два датчика-реле температуры: датчик предварительного нагрева чаши и датчик аварийного отключения тэнов. На нижнем листе кожуха располагается электродвигатель, коническая передача и вал привода мешалки. При включении мешалки скребки перемешивают пассеруемые овощи, что исключает возможность их подгорания. Расположение электродвигателя и привода мешалки в кожухе не препятствует опрокидыванию чаши. Механизм привода мешалки поворачивается вместе с чашей. Чаша аппарата закрывается крышкой. Крышка чаши поворачивается вокруг неподвижной оси вращения, ее можно установить под любым углом в пределах от 0 до 90°. Перед опрокидыванием чаши крышку устанавливают в вертикальные положение: если этого не сделать, то механизм опрокидывания чаши будет заблокирован.

3.5. Индукционные плиты

Еще каких-то пару десятилетий назад невозможно было представить, что на одной части включенной конфорки плиты может находиться сырое яйцо, а на другой - поджариваться яичница (рис. 5). Демонстрация подобных трюков была под силу только иллюзионистам. Появление электрических плит с индукционным принципом нагрева сделало невероятное очевидным…

Рис. 5. Удивительные свойства индукционной конфорки

Спасибо Фарадею

Явление электромагнитной индукции было открыто Майклом Фарадеем в 1831 г. Наверное, первые опыты гениального англичанина, в которых демонстрировалось появление наведенного тока в проводнике, находящемся рядом с другим проводником тока, без прямого соприкосновения между ними, «по воздуху», многим тоже казалось цирковым трюком. Должны были пройти десятилетия, чтобы электромагнитная индукция в полную силу заработала в трансформаторах и электродвигателях, став основой мира электричества.

Первая индукционная варочная поверхность была предложена компанией AEG еще в 1987 г., но поначалу не нашла широкого применения, как из-за дороговизны, так и из-за настороженного отношения потребителей к новому принципу нагрева. Распространение индукционных кухонных приборов пошло через профессиональные каналы: ресторанный бизнес предъявлял высокие требования к качеству и скорости приготовления пищи, и затраты на приобретение столь дорогостоящего оборудования здесь были оправданы.

А затраты действительно были немалыми: первые индукционные варочные панели были в несколько раз дороже, чем стеклокерамические, при том, что в них использовалось одно и то же стекло. Однако впоследствии индукционные приборы были значительно усовершенствованы, и сегодня их цена лишь ненамного превышает цену стеклокерамических варочных панелей.

Индукционные панели делают первые успешные шаги и на российском рынке, входя в ассортимент продукции практически всех ведущих производителей встраиваемой кухонной техники.

Энергия со дна посуды

В стеклокерамических плитах с обычной конфоркой (спиральной, ленточной или галогенной) тепло проходит следующий путь: вначале раскаляется нагревательный элемент конфорки, затем - зона нагрева стеклокерамического покрытия плиты, а уже от поверхности стекла нагревается дно посуды (рис. 6а). Индукционная технология нагрева отличается тем, что тепло возникает в самом дне посуды (рис. 6б). Откуда оно там берется?

Рис. 6. Различие между обычным (а) и индукционным (б) способами нагрева

Под стеклянным покрытием плиты находится медная катушка, по которой протекает высокочастотный электрический ток (рис. 7). По законам, открытым Фарадеем, магнитное поле этого тока, пронизывая дно посуды, наводит в нем - вы уже догадались - электрические токи. Дно кастрюли представляет собой не длинную проволоку, а диск, поэтому токи в нем ходят по кругу, а не текут «по струнке». Эти крутящиеся в дне кастрюли вихревые электрические токи и разогревают дно, а с ним и пищу (рис. 8).

Рис. 7. Индукционная конфорка

Рис. 8. Принцип индукционного нагрева

Есть только одно условие, которое должно в буквальном смысле «железно» соблюдаться: для того, чтобы индукционная конфорка работала, дно посуды должно быть выполнено из материала с четко выраженными ферромагнитными свойствами. Проверку материалов на наличие таких свойств производил в детстве любой из нас, когда получал в руки магнит: к одним предметам он не прилипал, к другим прилипал очень охотно: это и были ферромагнитные материалы. Под большим увеличением можно было бы разглядеть в срезе такого материала области естественной намагниченности (домены). В переменном магнитном поле происходит частая смена направления намагниченности этих областей, благодаря чему в днище посуды выделяется тепло: энергия магнитного поля переходит в тепловую (рис. 9).

Рис. 9. Доменная структура ферромагнитного дна посуды

Никакой передачи тепла через стеклокерамику при этом не происходит. Если по окончании готовки стекло и остается теплым, то только потому, что оно нагрелось от дна кастрюли, а не наоборот. Можно проделать интересный опыт, проложив между стеклом и посудой лист бумаги: яичница поджарится, а бумага не сгорит (рис. 10). Наиболее эффектный вариант этого опыта, который показывают некоторые демонстраторы бытовой техники, выполняется с денежной купюрой. Попробуйте сами!

Рис. 10. Опыт с листом бумаги

Какая же посуда годится для индукционной плиты? Естественно, только та, дно которой обладает ферромагнитными свойствами, например:

Посуда из нержавеющей стали с ферромагнитным дном;

Алюминиевая посуда с ферромагнитным дном;

Чугунная посуда.

А вот посуда из меди, алюминия, жаростойкого стекла и прочих немагнитных материалов для такой плиты бесполезна.

Плюсы индукции

Благодаря наиболее короткому пути преобразования электрической энергии в тепловую индукционные плиты обладают рядом преимуществ по сравнению со своими конкурентками: они быстро нагреваются, а энергии тратят меньше.

Индукционные плиты умеют то, что и вовсе не под силу обычным плитам. Например, на короткое время (обычно до 10 мин) «перекидывать» мощность одной конфорки на соседнюю. Этой функцией, которая называется «Бустер» (Booster) оснащены все современные индукционные плиты. Она называется еще функцией интенсивного нагрева.

Для того чтобы конфорки могли «делиться» друг с другом мощностью, их группируют попарно (кстати, поэтому не бывает 3- или 5-конфорочных индукционных варочных панелей). В каждой паре имеется лидер - так называемая основная конфорка, и подчиненный - зависимая конфорка. На двоих им, выделяется, скажем, 3600 Вт мощности. В номинальном режиме основная конфорка потребляет 3000 Вт. Но если хозяйка включит функцию «Бустер», то конфорка отберет на время еще 600 Вт у зависимой конфорки и выдаст все 3600 Вт общей мощности. На рис. 11 такой парой являются, в частности, передняя левая (основная) и задняя правая (зависимая) конфорки.

Рис. 11. Функция «Бустер» (AEG-Electrolux)

Индукционные варочные панели ряда производителей (например, AEG-Electrolux) оборудуются достаточно мощными конфорками, так что зависимая конфорка, работавшая, скажем, на мощности 1400 Вт, может отдать своей основной напарнице 800 Вт, а сама тем временем продолжать работать на оставшихся 600 Вт.

Другой пример мощной индукционной конфорки - варио-панель VI 411 от Gaggenau (рис. 12). Это изделие формата «домино» имеет только одну конфорку, но режим «Бустер» ей и не нужен: конфорка сама, без всякой напарницы выдает мощность до 3500 Вт, что позволяет использовать на ней китайскую сковороду WOK, для которой, как известно, нужен сильный нагрев. Вот на что способна индукция! Заменить газовую горелку большой мощности - это не шутка.

Рис. 12. Варио-панель VI 411 (Gaggenau)

Индукционные варочные панели способны распознавать наличие на своей поверхности посуды с ферромагнитным дном: без такой посуды они просто не включатся. Для того, чтобы конфорка включилась, обычно нужно перекрыть посудой не менее 70% ее площади, причем важна даже не столько площадь перекрытия, сколько количество ферромагнитного материала над конфоркой. Например, на варочных панелях Teka загорается световой индикатор «U», если установленная на панель посуда имеет диаметр менее 80 мм (рис. 13).

Рис. 13. Индикатор наличия посуды (Teka)

Индукционные панели могут даже регулировать диаметр зоны генерации вихревых токов. Сенсоры панели «подгонят» диаметр зоны нагрева под диаметр посуды, если он лежит в пределах, допустимых для данной конфорки (рис. 14).

4. ПАРОКОНВЕКТОМАТЫ

Впервые пароконвектомат был представлен миру в 1976 году, когда немецкая компания RATIONAL изобрела и выпустила свою первую модель аппарата. Появление такого оборудования буквально совершило революцию в приготовлении продуктов питания.

Пароконвектомат соединил в себе возможности конвекционной печи и пароварочного аппарата, значительно оптимизировав работу на кухне. В сравнении со своими предшественниками пароконвектомат обладал большей мощностью, вместимостью и, при этом, имел меньшие размеры. С тех пор многое изменилось. Пароконвектоматы стали сложнее во внутреннем устройстве, проще в обращении и эксплуатации.

Сегодня пароконвектомат по праву можно назвать сердцем профессиональной кухни. Он один способен заменить сразу несколько видов оборудования - плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др.

Особенностью пароконвектоматов является способность сохранять все полезные вещества в приготовляемых продуктах. Применение пароконвектомата позволит максимально эффективно использовать ваше оборудование. С помощью одного единственного аппарата Вы можете печь, жарить, готовить на пару, бланшировать и многое, многое другое. Это поистине "печь-оркестр".

В данной работе представлена краткая информация о технических аспектах устройства пароконвектомата. Здесь Вы узнаете о конструктивных особенностях аппарата, каким образом осуществляется процесс приготовления, а также правила эксплуатации, которые помогут правильно работать с этим оборудованием. Детальное техническое описание пароконвектоматов представлено в специальной технической литературе.

Техническое описание пароконвектомата

В зависимости от способа парообразования пароконвектоматы делятся на бойлерные (с парогенератором) и инжекторные (вспрыск воды происходит на турбину.

Тип управления пароконвектоматом возможен механический, электромеханический и электронный (компьютерный), что обуславливает разницу в цене на оборудование.

Панель управления пароконвектоматом

Является основой системы управления всеми функциями машины. Основное отличие между панелями разных производителей заключается, главным образом, в дизайне. Для различных видов предприятий питания в пароконвектоматах предлагается, как правило, три вида панелей, а покупатель уже сам принимает решение что ему выбрать. Чем сложнее панель управления, тем больше на ней вспомогательных функций, тем выше цена пароконвектомата.

Механический тип управления

Механический тип управления- панель проста в управлении и не пугает персонал обилием кнопок и индикаторов. Отличается ограниченным набором функций пароконвектомата.

Электромеханический тип управления

Электромеханический тип управления– относительно прост в управлении. Сочетает механические ручки управления с сенсорными кнопками. Включает в себя множество функций, способных расширить возможности аппарата. В данном типе управления присутствуют дополнительные индикаторы - температуры, времени, климата и т.д.

Электронный тип управления

В электронном (компьютерном) типе управления панель управления является подобием персонального компьютера с жидкокристаллическим дисплеем. Все функции пароконвектомата (задание температуры, климата, времени приготовления и т.д.) отображаются на дисплее. Кажущаяся на первый взгляд сложность в управлении, при ближайшем рассмотрении оказывается предельно простым. И максимально упрощает процесс управления аппаратом. Немаловажная особенность хорошего пароконвектомата – понятное управление, то что называют «интуитивным интерфейсом» (особенно, если меню не русифицировано). Высокотехнологичное, но дорогое решение – touch screen. Все пароконвектоматы изготавливаются из пищевой нержавеющей стали.

Рабочая камера пароконвектомата

Представляет собой полугерметичную камеру со скругленными углами. Герметичной камера становится благодаря плотному прилеганию резиновых уплотнителей на корпусе аппарата к дверце пароконвектомата. Конвекция воздуха равномерно распределяет тепло по всей рабочей камере, поддерживая одинаковую температуру на разных уровнях. Внутри рабочей камере располагаются; вентилятор, вокруг него (как правило, кольцевые) ТЭНы или газовые нагревательные элементы. В нижней части находится сливное отверстие для конденсата.

Дверь пароконвектомата

Остекление двери позволяет наблюдать за процессом приготовления в рабочей камере. Печи оснащены дверцами с двойным стеклом, при этом внутреннее стекло является термически инертным c каналом рециркуляции охлаждающего воздуха. Такая конструкция сводит к минимуму эмиссию тепла во внешнюю среду. Циркульный принцип открывания двери обеспечивает возможность двухстороннего мытья обоих стекол, а также препятствует образованию конденсата. Есть двери, внутреннее стекло которых обработано специальным жироотталкивающим составом для облегчения очищения пароконвектомата после использования.

Двери пароконвектоматов бывают различных видов. Принцип работы стандартного запирающего устройства (так называемый поворотный принцип) состоит в следующем: при закрытии двери и повороте ручки в запирающее положение штоки за счет движения механизма выходят из своего основного скрытого положения и зацепляются за соответствующие крепления на корпусе пароконвектомата. Благодаря этому происходит достаточно плотное закрытие двери и обеспечение герметичности рабочей камеры.

Довольно часто встречаются модели пароконвектоматов, в которых используется кнопочный принцип закрытия двери. В этом случае дверь нажимает на запирающую кнопку и таким образом герметично закрывается. Рычажный принцип закрытия заключается в том, что рычаг, расположенный на двери захватывается запирающим устройством на стенке машины.

Дно рабочей камеры выполнено в форме ванны с углублением и отверстием для слива, подключенным к системе канализации.Дверной водосборник - небольшой металлический короб, служащий для сбора конденсированной влаги с двери пароконвектомата при ее открытии. Это достаточно полезное дополнение. Конденсат не попадает на пол, а удаляется по специальному желобу в поддон.

Дополнительные функции

Пароконвектомат может обладать такими дополнительными функциями, как быстрое охлаждение камеры перед открыванием дверцы. В пароконвектомате есть возможность приготовления продуктов, используя температурный щуп (термоиглу), с помощью которого отслеживается температура в сердцевине приготовляемого продукта. Используя такой метод, время приготовления устанавливать не надо, достаточно задать температуру готового продукта.

Блюда не будут подвергаться тепловой обработке дольше, чем это необходимо. Иногда поставщики обращают внимание клиентов на количество сенсорных датчиков в термощупе. Наиболее эффективными считается мультизонный термощупов. Он определяют температуру в нескольких точках, и независимо от правильности установки термощупа, выдает корректные показания.

Реверсивный (разнонаправленный) вентилятор – создает равномерную циркуляцию горячего воздуха по камере, и, следовательно, равномерное распределение тепла. Благодаря наличию нескольких скоростей вращения вентилятора можно приготовить даже самые деликатные блюда. Регулировка мощности печи (1/2 мощности) позволит экономит электроэнергию при неполной загрузке рабочей камеры. Специальные регулировочные ножки позволяют прочно установить пароконвектомат на любой поверхности, в точном горизонтальном положении.

Виды пароконвектоматов по вместимости и габаритам

Малые пароконвектоматы

К ним относят аппараты, вместимость которых рассчитана на 2-6 гастроемкостей GN 1/1.

Средние пароконвектоматы

Это пароконвектоматы с вместимостью от 10 до 12 гастроемкостей GN 1/1, а также аппараты на 6 гастроемкостей GN 2/1.

Большие пароконвектоматы

К пароконвектоматам большой вместимости относят машины, рассчитанные до 20 гастроемкостей GN 1/1, а также 10-, 12- и 20-емкостные машины с применением гастроемкостей GN 2/1.

Устанавливают гастроемкости в рабочую камеру машины на направляющие. У большинства пароконвектоматов направляющие под установку гастроемкостей представляют собой единую съемную конструкцию. Сделано это для удобства обслуживания, санитарной обработки рабочей камеры, а также для возможности установки структур с помощью специальных тележек.

Принцип работы пароконвектомата

Пароконвектоматы позволяют производить до 70% от общего числа всех возможных операций тепловой обработки, и тем самым заменяют 40% теплового оборудования. Циркуляция горячего воздуха и пара отдельно или в комбинации позволяет в одном пароконвектомате применять различные способы приготовления продуктов; обжарка, запекание, варка на пару, тушение, припускание, выпечка и регенерация. Основными режимами работы пароконвектомата является конвекция, приготовление на пару, а также комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используется пар и горячий воздух.

Конвекция – это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под действием работы вентилятора. Благодаря герметичности рабочей камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и заново прогоняется через ТЭНы, за счет чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры пароконвектомата до заданной температуры.

Контроль температуры осуществляется термостатом. Преимущества кругообразных ТЭНов по сравнению с прямыми состоят в том, что при разогреве все выделяемое тепло, снимается за счет быстрой циркуляции воздуха через них. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения потерь до 30-процентов.

Парообразование. Пар в камере пароконвектомата может образовываться с помощью двух различных систем.

Бойлерная система пароконвектомата

Бойлерная - наиболее распространенная система парообразования.

Нагревание воды происходит в парогенераторе, расположенном во внутренней части пароконвектомата. Бойлер представляет собой колбу, в которой находится нагревательный элемент. При достаточно быстром закипании и испарении через специальный клапан пар поступает в рабочую камеру. Одними шеф-поварами бойлерная система считается уже устаревшим решением, энергоемким и габаритным. С другой стороны, считается, что бойлерная система более точная.

Рассчитать, сколько пара необходимо добавить в камеру, намного проще, чем вычислить, сколько подать воды, чтобы она превратилась в нужный объем пара. При работе на бойлерных машинах, как правило, возникает лишь одна проблема, которую, впрочем, довольно просто решить. Необходимо подсоединить пароконвектомат к водопроводной магистрали через специальный водоумягчитель, что позволит увеличить срок службы бойлера.

Для полной защищенности бойлерных ТЭНов от образования накипи большинство производителей пароконвектоматов предлагает специальные жидкости для очистки бойлерных систем от образовавшейся накипи. Через специальное отверстие в верхней части пароконвектомата заливается очистительная жидкость, после чего аппарат запускают в режиме очистки, и через несколько минут бойлер очищается.

Бойлерные машины стоят достаточно дорого, поэтому мировые производители и разработали инжекторные пароконвектоматы, которые не утратили своих основных функций и в то же время стали более дешевыми.

Инжекторная система пароконвектомата

Пар образуется непосредственно в рабочей камере.

В пароконвектоматах с инжекторной системой парообразования, вода подается через небольшую трубку к центру вращающейся турбины. Высокоскоростная турбина диспергирует вихревым потоком воду на мельчайшие частицы, которые испаряются на кругообразных ТЭНах и наполняют паром рабочую камеру.

По своим рабочим характеристикам инжекторная система практически не отличается от бойлерной. При работе на комбинированном режиме, также как и в бойлерных пароконвектоматах, можно регулировать подачу пара. Наряду с бойлерными пароконвектоматами инжекторные модели активно занимают свою позицию на профессиональной кухне.

Правила эксплуатации пароконвектомата

1-е правило эксплуатации пароконвектомата

Предварительный нагрев около 10-15 минут при температуре на 30-40°C выше рабочей. Если не использовать предварительный нагрев, края продуктов могут получиться пересушенными, а общий срок приготовления несколько удлинится. Особенно важен предварительный нагрев в самом начале работы. Кроме того, он необходим при максимальной загрузке печи или когда продукт загружается охлажденным либо замороженным.

2-е правило эксплуатации пароконвектомата

Загрузка и выгрузка. При слишком плотной загрузке общее время приготовления увеличивается, а на блюдах может не получиться хрустящая корочка. Дверь печи при загрузке необходимо открывать на минимальное время, чтобы климат в рабочей камере не подвергался существенным изменениям.

Внимательно следите за правильным закрыванием двери – неплотное закрытие приводит к прогоранию уплотняющей прокладки, нарушению теплового режима и изменению технологии приготовления.

При открывании двери на протяжении хотя бы нескольких секунд не подносите лицо близко к рабочей камере – горячим паром можно обжечься.

3-е правило эксплуатации пароконвектомата

Мойка пароконвектоматов производится двумя способами в зависимости от их вида. Некоторые производители комплектуют свои модели специальными системами автоматической мойки. Такую систему можно оставить работающей на ночь и утром включить уже чистый пароконвектомат. Второй вариант представляет собой обычную ручную мойку с использованием моющих средств.

Автоматическая мойка

Ее эффективность находится под большим вопросом из-за громадных расходов воды и моющих средств для проведения одного цикла мойки. К сожалению, ни один из производителей пароконвектоматов не может гарантировать абсолютно полную качественную мойку своего оборудования в автоматическом режиме. Конечно, нельзя сказать, что после ее проведения пароконвектомат не будет достаточно чистым, но в то же время так называемые мертвые зоны все же придется домывать вручную.

Однако главной проблемой, с которой приходится сталкиваться, все же остается расход воды. Если у вас в заведении стоит счетчик, то вы увидите, что пароконвектомат требует 20 - 100 л на один цикл автоматической мойки. Не стоит забывать и о дорогостоящих моющих средствах, предлагаемых производителями в качестве платного дополнения. Однако тот, кто готов приобрести пароконвектомат от серьезных и зарекомендовавших себя производителей, вряд ли будет задумываться о перерасходе воды. Тем более что благодаря эффективной работе машины в итоге он с лихвой окупится.

Полуавтоматическая мойка

Полуавтоматическая и ручная мойка производится с набором дополнительных устройств и средств. К устройствам можно отнести души, которые предлагают большинство производителей, к средствам - всевозможные железные щетки, мочалки, а также специальные растворяющие жир вещества.

Для облегчения процесса мойки перед ее началом на 15 - 20 минут включают паровой режим - это помогает смягчить жировые отложения. Затем рабочую камеру обрабатывают специальным раствором. Затем нужно подождать 10 - 15 минут, пока состав впитается, и смыть его в том же режиме парообразования.

Места, оставшиеся загрязненными, отчищают щетками. Многие производители не рекомендуют использовать скребущие средства для мойки своих машин. Для мойки пароконвектомата в ручном режиме вместо железных щеток они советуют использовать фетровые тряпочки.

4-ое правило эксплуатации пароконвектомата

Сервисное обслуживание. Для безупречной работы оборудования длительное время лучше сразу после покупки заключить договор на сервисное обслуживание, причем профилактический осмотр оборудования необходимо проводить не реже раза в месяц.

5. СОВРЕМЕННОЕ УНИВЕРСАЛЬНОЕ ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Электроплиты импортного производства, поступающие в Россию, предназначены для варки, жарки и разогрева продуктов в функциональных и других емкостях.

Наибольшую популярность у отечественных предприятий общественного питания приобрели электрические плиты фирмы «AngeloPo» (Италия), которые выпускаются двух- и четырехконфорочными, конфорки прямоугольные. Как в двух-, так и в четырехконфорочных плитах одна конфорка имеет мощность 4000 Вт, а остальные - 3000 Вт. Особенность этих плит - наличие на каждой конфорке симмерстата (устройства для контроля и регулирования заданной температуры поверхности).

Электроплиты фирмы «Falcon» (Великобритания) могут выпускаться как с чугунными конфорками, так и комбинированные, где сплошная конфорка сочетается с двумя круглыми менее инерционными и более экономичными конфорками. Поверхности плит полированные, что позволяет максимально интенсифицировать процесс передачи тепла от конфорок к содержимому кухонной посуды и снизить теплопотери. Переключатель нагрева конфорок шестипозиционный, конфорки имеют усиленную теплоизоляцию.

Наряду с рассмотренными плитами следует особо отметить плиты «Витро-экспресс», выпускаемые фирмой «Кюпперсбуш» (Германия). Новинками в этих плитах являются: электронная система опознавания емкостей «Sensormatic»; конфорки из стеклокерамики; автоматическое включение нагрева при постановки емкости на плиту; автоматическое выключение нагрева при снятии емкости с плиты; соответствие требованиям европейских стандартов; наличие двух температурных зон на поверхности плиты в процессе жарки; наличие отверстий в плитах с целью установки малых решеток для гриля. Стеклокерамические конфорки, имея такую же мощность тэнов, что и плиты с чугунными конфорками, нагреваются в пять раз быстрее, а при повторном включении - на 20-30 с быстрее по сравнению с первым включением. По быстроте нагрева плиты «Витро-экспресс» сравнимы с газовыми плитами. Эти плиты предназначены для непосредственной жарки на стеклокерамике. Теплофизические свойства стеклокерамики гарантируют высокое качество поджариваемого продукта и быстроту его приготовления при затратах электроэнергии примерно на 30% меньше, чем при проведении той же операции на обычных жарочных плитах.

Модельный ряд пароконвектоматов известной немецкой фирмы “Rational” представлена на рынке 2-мя основными моделями: SelfCooking Center и CombiMaster. СombiMaster – модель, имеющая электронномеханическую (аналоговую) панель управления. Пароконвектомат СombiMaster оснащен душирующим устройством, остановкой крыльчатки уже через 5 секунд после открытия двери, автоматической программой удаления накипи с парогенератора.

SelfCooking Center - флагман линейки. Оснащен пароконвектомат системой SelfCooking Control, имеет электронную панель управления, русифицированное меню, возможность программирования на русском языке, 5 скоростей вращения вентилятора, возможность подключения к компьютеру через порт USB для отслеживания режимов работы, систему CalcDiagnose для слежения и очистки бойлера пароконвектомата, температурный зонд (щуп) с измерением в 6-ти точках, дверной водосборник с постоянным отводом воды даже при открытой двери, автоматическая система очистки CleanJet. Стоит отметить, что эти пароконвектоматы имеют газовое и электрическое исполнение. В виде опции имеется исполнения для морского флота и исполнение под специальное напряжение (напряжение заказчика).

Пароконвектоматы “Convotherm” представляют собой машины с большим количеством функций. Не смотря на это, в управлении они чрезвычайно просты. Система Press&Go позволяет нажатием одной кнопки запустить программу по приготовлению практически любого блюда из предложенных 250 рецептов, заложенных в программу пароконвектомата. Дополнительно к этому, клиент сам может вводить в программу рецепты собственных фирменных блюд.

Модельный ряд пароконвектоматов “Convotherm“ представлен сериями OES (инжекторного типа) и OEB (бойлерного типа).

Серия пароконвектоматов OES: электронная панель управления, утапливаемая дверь, программы на русском языке, книга рецептур (100 готовых рецептов), душ, 380В.

Серия пароконвектоматов OEB: электронная панель управления, утапливаемая дверь, функция Press&Go (символы), программы на русском языке, книга рецептур (100 готовых рецептов приготовления), щуп, душ, автореверс, 380В.

Дополнительно: аксессуары и опции для пароконвектоматов, например система автоматической очистки CONVOClean, щуп для пароконвектоматов серии OES, комплект очистительных средств. Пароконвектоматы изготавливаются в газовом и электрическом исполнении.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Еще 10 лет назад альтернативой газовой плите могла быть только электрическая плитка. Конфорка состояла из чугунного «блина» и спирали. Нагревалась чрезвычайно долго – до 10 минут. При перепаде температур диск деформировался, срок службы редко превышал 5 лет. Энергозатратность была необоснованно высокой: на подогрев литра воды уходило 5кВт. В общем, этот «блин» оказался комом…

Сегодня есть возможность готовить на плитах со стеклокерамической варочной поверхностью, индукционных плитах, а наиболее универсальным тепловым аппаратом является пароконвектомат. Пароконвектоматы были изобретены в 1976 г., когда людям впервые пришла в голову идея соединить в одном агрегате пароварку и конвекционный шкаф. За это время пароконвектоматы успели существенно усовершенствоваться конструктивно, обзавестись «электронными мозгами» чуть ли не на уровне искусственного интеллекта и стать самым модным оборудованием среди отечественных рестораторов.

Пароконвектомат по праву считается сердцем современной профессиональной кухни. С помощью одного-единственного аппарата можно жарить, печь, готовить на пару, бланшировать и т.д., т.е. готовить практически любое блюдо, за исключением, пожалуй, супов, и еще ряда специфических блюд. Считается, что один пароконвектомат способен заменить 70% традиционного теплового оборудования – плиту, духовку, жарочный шкаф, гриль, котел, сковороду, фрай-топ и т.д.

Преимуществами пароконвектоматов по сравнению с другим оборудованием является то, что:

· при приготовлении мяса на 60% сокращаются потери веса продукта по сравнению с приготовлением его же на плите;

· при приготовлении овощей и гарниров на 100% меньше объем уварки (при этом продукты полностью сохраняют свои питательные свойства и естественный баланс минеральных солей и витаминов);

· использование жира сокращается на 95%;

· потребление электроэнергии сокращается на 60%. Кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат в постоянно включенном состоянии, т.к. выход на рабочий режим займет максимум 5 минут;

· потребление воды сокращается на 40%;

· время приготовления сокращается на 30-50%;

· экономия площади: пароконвектомат, рассчитанный на 10 гастроемкостей, функционально заменяет плиту с площадью нагреваемой поверхности 1,6 м.кв, при этом площадь, занимаемая пароконвектоматом, составляет 0,81 м.кв.

Немаловажный нюанс: пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование. Нет необходимости постоянно следить за процессом приготовления – помешивать блюдо, заглядывать в духовку, сдвигать крышку, переворачивать продукты и т.п., - за всем следит электронный мозг аппарата (в моделях, оснащенных интеллектуальной системой). Встроенная интеллектуальная система самостоятельно распознает размер продукта, объем загрузки и определяет требования, обусловленные спецификой его обработки. Время приготовления, температура, а также идеальный климат в рабочей камере автоматически рассчитываются индивидуально в каждом конкретном случае, с учетом заданных конечных характеристик блюда. Как следствие, можно уменьшить количество персонала на кухне при одновременном повышении качества приготовленных блюд, что позволит получить значительный экономический эффект от внедрения данного оборудования.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 464с.

2. Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания. Теплое оборудование: учебное пособие/ М.П. Могильный, Т.В. Калашева, А.Ю. Баласанян, ред. М.П. Могильный.- М.: Акадамия, 2004.-191с.: ил.

3. Оборудование предприятий общественного питания: Методические указания к вполнению курсовых работ для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»/ Сост.: Н.В. Шишкина. – Чебоксары: ЧКИ РУК, 2007. – 16с.

4. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для среднего професионального образования. – Ростов н/Д: Феникс, - 478с: ил.

5. Улейский Н.Т. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания/ Н.Т. Улейский, Р.И. Улейская. – Ростов н/Д: Феникс, 2000

Введение

Супермаркет (от лат. super + mercatus - сверхторговля) -- крупный универсальный магазин самообслуживания по продаже полного ассортимента продуктов питания и напитков, а также бумажных изделий для домашнего хозяйства, мыла, порошков для стирки и мойки посуды, предметов санитарии и гигиены, книг в бумажных обложках, комнатных цветов и растений, продуктов для домашних животных (собачьего и кошачьего корма), автомобильных товаров, игрушек, поздравительных открыток, косметики, посуды, лекарств (продающихся без рецепта), бытовой техники и т. п. В некоторых супермаркетах есть свои хлебопекарни, предлагаются различные услуги (брокерские, страховые и др.). Супермаркеты часто являются отделениями крупных торговых сетей.

Современные супермаркеты оснащены различным оборудованием, в число которого входит не только торговое оборудование, но так же холодильное предназназначенное для охлаждения, замораживания и хранения скоропортящихся продуктов и тепловое оборудование - для приготовления гастрономических товаров, реализация которых происходит в торговом зале супермаркета.

Тепловое оборудование

Тепловое оборудование предназначено для термической обработки продуктов, в результате чего в продукте происходят различные не обратимые процессы, улучшается их органолептические свойства, но ухудшается их сохраняемость.

Тепловое оборудование классифицируется по следующим признакам:

по технологическому назначению:

Универсальное, к нему относятся секционные кухонные и комбинированные плиты;

Специализированное, к нему относятся: варочное, жарочно-пекарное, водонагревательное, вспомогательное и раздаточное оборудование

2) по виду источников тепла:

Электрическое;

Газовое;

Огневое;

Паровое;

3)по способу обогрева оборудование:

С непосредственным обогревом;

С косвенным обогревом;

Контактные аппараты;

4) по принципу действия:

Непрерывного действия;

Периодического действия;

5) по степени автоматизации:

Автоматизированное;

Неавтоматизированное;

6) по конструктивному решению:

Секционное и несекционное;

Модулированное и не модулированное.

Требовании, предъявляемые к тепловым аппаратам

Технологические требования - заключаются в том, что бы максимально поддерживать технические параметры тепловой обработки. А так же соответствие устройства камеры, загрузочных и разгрузочных устройств химическим и физическим изменениям происходящих при их тепловой обработки. Под техническими параметрами понимают: температуру, относительную влажность воздуха, давление, скорость движения продукта через аппарат.

Эксплуатационные требования - это соответствие режима работы аппарата его конструктивным особенностям при его рациональной эксплуатации.

Энергетические требования заключаются в том, что бы аппарат как можно меньше потреблял энергии при своей работе.

Конструктивные требования - конструкция аппарата должна соответствовать всем современным условиям(строение аппарата, унификация и нормализация узлов и деталей, работоспособность и надежность аппарата).

Назначение основных узлов теплового оборудования:

рабочая камера - это та часть аппарата, в которой происходит тепловая обработка продуктов.

Теплогенерирующие устройство в нем происходит образование тепловое энергии.

Тепловая изоляция поддерживает тепло рабочий камеры, тем самым обеспечивает наиболее полное его использование и предохраняет рабочих от ожогов о горячую рабочую камеру.

Контрольно измерительная аппаратура - приборы автоматического регулирование работы аппарата.

Варочное оборудование.

Варка - нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуре 100?С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарный котлы, кастрюли, сотейники при варки в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110% .

Пищеварочные котлы классифицируются по следующим признакам:

1) по виду энергии: твердотопливные, электрические, газовые паровые.

2) по способу установки: с опрокидывающимся и со съемным варочным сосудом.

3) по способу подогрева камеры: с косвенным и непосредственным подогревом.

4) по диаметрическим размерам варочного сосуда: модульные, секционные, модульно-секционные.

Правила эксплуатации пищеварочных котлов:

Удалять воздух из пароводяной рубашки так, как это максимально возможно. Это делает процесс теплообмена наиболее эффективным и повышает КПД оборудования. Это правило относится не только к котлам, но и любому другому аппарату с паровой рубашкой.

Оптимально заполняют пароводяную рубашку водой. Неправильное заполнение может привести к увеличению времени нагрева котла, при этом снизится его производительность.

Заливают в рубашку дистиллированную воду или кипяченую. Это предотвратить осаждение солей на внутренней поверхности рубашки.

Используют пищеварочные котлы на их полную производительность, загрузку. Неполное заполнение варочного сосуда является нецелесообразным.

Котел пищеварочный КЭ-100, прямоугольный, тип"скороварка".

Котел пищеварочный КЭ-100 служит для варки разнообразных блюд. Первых блюд, каш, овощей, третьих блюд. Применяется на объектах общепита, кухнях, столовых, а также предприятиях мясоперерабатывающей промышленности при продолжительном отваривании и кипячении большого объема воды.

Котел имеет прямоугольную форму и герметичную крышку - тип "скороварка". Крышка снабжена резиновым уплотнением, для герметичности и оборудована клапаном для сброса избыточного давления в котле. Благодаря прямоугольной форме варочного сосуда больше подходит для варки больших кусков мяса и часто используется для этой цели на мясоперерабатывающих и других перерабатывающих производствах.

Нагрев котла в процессе работы производится пароводяной рубашкой, которая в свою очередь нагревается электрическими ТЭНами из нержавеющей стали. На лицевой панели расположен клапан для заполнения водой рубашки. Уровень воды во внутренней емкости контролируется специальным реле, что позволяет избегать аварийных ситуаций работы ТЭНов на сухом ходе.

Корпус котла имеет форму параллелепипеда, а конструктивные элементы: стол котла, варочный сосуд, внутренние элементы, панели обшивки изготовлены полностью из нержавеющей стали. За счет своей формы легко встраивается в любую уже существующую технологическую линию.

Органы управления расположены на фронтальной части котла, имеют простую и надежную конструкцию.

Котел пищеварочный КЭ-100 - технические характеристики.

Геометрический объем котла - 100 л.

Время разогрева до температуры 95 °C - 40 мин.

Потребляемая мощность при разогревании - 12,6 кВт.

Напряжение питания - 380 В.

Потребляемая мощность в установившемся режиме - 3,77 кВт.

Установленная мощность - 18,9 кВт.

Габаритные размеры - 800 X 800 X 850 мм.

Масса - 195 кг.

Пароварочные аппараты.

Пароварочные шкафы, предназначены для варки продуктов на пару. В этих аппаратах обогрев продуктов осуществляется «острым паром» т.е. путем непосредственного соприкосновения с продуктами насыщенного пара. Последний, при этом конденсируется и отдает теплоту парообразования обрабатываемому продукту.

При этом способе термической обработки продуктов, по сравнению с варкой, значительно снижается выщелачивание минеральных веществ из продуктов, что способствует сохранению их пищевой ценности.

Конструктивно различают пароварочные шкафы с парогенератором и без него, а так же работающих при атмосферном или избыточном давлении.

Устройство и принцип работы пароварочных аппаратов рассмотрим на примере аппарата пароварочного электрического АПЭСМ-2, который предназначен для варки на пару мяса, рыбы, овощей, а также для подогрева различных кулинарных изделий.

На предприятиях общественного питания его используют самостоятельно или в составе технологических линий.

Аппарат представляет собой шкаф, состоящий из двух секций и подставки. В каждой секции есть две самостоятельные варочные камеры, выполненные из нержавеющей стали. Секции и подставка облицованы стальными листами, покрыты эмалью белого цвета.

Внутри варочных камер устанавливаются сплошные и перфорированные противни для продуктов, варка которых производится паром, поступающим по трубопроводу из парогенератора.

Рабочие камеры закрываются дверцами, снабженными ручками - запорами. В основании шкафа расположен парогенератор с тенами и питательный бачок с поплавковым клапаном, который контролирует уровень воды в парогенераторе.

Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тенами, мощность которых регулируется с помощью пакетного переключателя в соотношении 4-3-2-1. Регулирование осуществляется параллельным включением всех четырех тенов (сильный нагрев), трех или двух тенов (средний нагрев) и одного тена (слабый нагрев). Защита тенов от «сухого хода» производится с помощью реле давления. Подача пара в варочные камеры шкафа регулируется шибером. Образующийся при обработке продуктов конденсат собирается на дне камеры и отводится по трубопроводу в канализацию.

Блок управления установлен в подставку с правой стороны, а ручки регулирования, две сигнальные лампы, ручка переключателя и кнопки «Пуск» и «Стоп» выведены на лицевую панель.

Конструкция аппарата допускает установку его в технологических линиях вместе с другим моделированным оборудованием.

Технические характеристики плиты АПЭСМ-2

Правила эксплуатации аппарата.

Все паровые аппараты работают под давлением, поэтому во избежание аварий и несчастных случаев при работе с ними необходимо соблюдать правила техники безопасности.

Для приведения аппарата в рабочее состояние сначала открывают входной вентиль для заполнения парогенератора водой. Только после заполнения парогенератора водой до заданного уровня можно включать электрические нагреватели путем установки пакетного переключателя на максимальную мощность.

При достижении в рабочих камерах температуры 95…960С в секции загружают посуду с продуктами.

Овощи рекомендуется варить в перфорированных емкостях, мясо - в емкости со сплошным дном, помещая ее в верхнюю камеру, котлеты, сосиски, сардельки - в перфорированную емкость, рыбу и рыбное филе - как в перфорированную, так и неперфорированную емкость.

После окончания варки продуктов следует:

Выключить аппарат путем установки пакетного переключателя в положение 0;

Слить воду из парогенератора и питательного бачка;

Вынуть емкости, формы, сетки, вымыть их и просушить;

Промыть каждую секцию горячей водой с мылом;

Удалить отложение накипи с парогенератора жесткой щеткой и обтереть его чистой тканью.

Пароконвектоматы и область их применения.

Пароконвектоматы находят применение на предприятиях общественного питания: ресторанах, кафе, столовых, закусочных, предприятиях фаст-фуд. Хорошо зарекомендовал себя при тепловой обработке продуктов и полуфабрикатов в операциях: тушение, жарка. Служит для обработки разнообразных блюд из мяса, овощей, рыбы, а также множества видов гарниров. Выполняемые им функции схожи с функциями жарочных шкафов, но из-за конструктивных особенностей процесс приготовления пищи на них имеет отличия. Благодаря большому количеству выпускаемых моделей, прекрасно подходит для большинства предприятий общепита, имеющих, как малую, так и большую проходимость.

Пароконвектоматы представляет собой жарочные шкафы с одной секцией. Главная особенность конструкции заключается в том, что для обогрева рабочей камеры применяется не один теплоноситель, а два его вида, это нагретый воздух и водяной пар. Еще одной отличительной чертой пароконвектоматов является система принудительного движения теплоносителя в жарочной камере. Движение теплоносителя осуществляется под воздействием вентилятора или группы вентиляторов. Специальные элементы конструкции обеспечивают одинаковую температуру потока теплоносителя во всех точках нагнетательного канала и определенный угол атаки, угол под которым теплоноситель поступает на поверхность приготавливаемого изделия.

Имеет одну рабочую камеру, в которую устанавливаются функциональные емкости. Количество одновременно вмещающихся емкостей бывает разным, этим обуславливается производительность конкретной модели того или иного пароконвектомата.

Нагрев воздуха осуществляется ТЭНами, которые расположены концентрически по отношению к вентилятору. Температура нагрева регулируется на панели управления в широких пределах. Движение теплоносителя, которым может служить как воздух, так и его смесь с паром происходит в замкнутом цикле по специальным каналам.

Дверца имеет вставку из стекла. Это позволяет наблюдать процесс приготовления, не открывая ее, и избежать тепловых потерь.

Простая конструкция позволяет производить быструю и легкую очистку рабочей камеры аппарата. Некоторые модели оснащаются новейшими системами мойки камеры.

Применение принудительного нагнетания теплоносителя позволяет улучшить ряд важных показателей. Уменьшается время разогревания рабочей камеры до рабочей температуры. Увеличивается производительность, а время приготовления при этом уменьшается. Снижается расход электроэнергии на изделие - удельный расход.

Пароконвектоматы - правила эксплуатации.

Располагать оборудование нужно в строго горизонтальном положении. Это обеспечит равномерное распределение жира по поверхности гастрономических емкостей и сокращение его расхода.

В процессе работы пароконвектомата соблюдают рекомендации технологических инструкций, а именно температурный режим обработки продуктов и блюд.

Во избежание дополнительных потерь тепла, не допускают длительного открывания дверцы пароконвектомата.

При открывании дверцы остерегаются потока горячего воздуха и продуктов горения, исходящего из рабочей камеры наружу. Придерживайтесь общих рекомендаций техники безопасности при работе с тепловым оборудованием.

Пароконвектомат ПКА 10-1/1 ПП - технические характеристики.

Количество одновременно вмещающихся гастроемкостей - 10 шт.

Тип гастроемкости - GN 1/1.

Максимально достижимая температура в рабочей камере - 270 °C.

Потребляемая мощность - 13 кВт.

Мощность электродвигателя вентилятора - 0,16 кВт.

Габаритные размеры - 840 х 862 х 1055 мм.

Масса - 155 кг.

Аппараты для жарки и выпечки.

Технология процессов выпечки и жарки продуктов заключается в доведении их до состояния готовности путем воздействия на них промежуточной среды нагретых на жарочных поверхностях или рабочих объемах аппаратов до температуры 150-350 градусов Цельсия.

Плиты электрические являются наиболее универсальным элементом среди теплового оборудования предприятия общепита. Благодаря своей конструкции на ней можно осуществлять основные операции тепловой

обработки продуктов и полуфабрикатов. Варка, тушение, жарка, кипячение производится в разнообразных емкостях или в специально для этого предназначенной посуде.

Благодаря своей универсальности плита есть на каждом предприятии общественного питания: ресторане, кафе, столовой, предприятии кондитерской промышленности, все более широкое применение плиты находят в перерабатывающей и пищевой промышленности.

Плиты электрические - конструкция.

Разнообразные по своей конструкции плиты электрические могут обладать дополнительными функциями. Плита может иметь жарочный шкаф, в этом случае он располагается в нижней части конструкции. Наличие такого шкафа еще больше расширяет возможности, а в ряде случаев позволяет избавиться от необходимости иметь отдельный жарочный шкаф. Эта особенность позволяет сэкономить производственную площадь и получить выгоду в плане финансов, ведь приобретать отдельное оборудование нет необходимости.

Электроплита может иметь различное количество конфорок, обычно это 2, 4, 6 штук. В зависимости от их количества вы можете одновременно производить большее и меньшее количество операций тепловой обработки. Благодаря такой конструктивной особенности можно выбрать модель, наиболее подходящую для тех или иных целей. Выбор за вами.

Плита может иметь инвентарный шкаф, в котором можно хранить разнообразный инвентарь, посуду и прочие предметы. Или не иметь его, в этом случае возможны два варианта конструкции настольное или напольное на раме. Оба варианта имеют свои достоинства и недостатки,но вносят разнообразие в модельный ряд плит, тем самым делая выбор подходящей модели более простым и удобным.

При таком разнообразии вариантов исполнения конструкцию плиты нельзя назвать сложной, а это в дальнейшем добавит несколько плюсов в дальнейшей эксплуатации: простота обслуживания, простота ремонта.

Плиты электрические - правила эксплуатации.

Существует несколько главных правил эксплуатации, соблюдая которые, электрические плиты долго служат, экономно расходуют электроэнергию, не всегда этих правил можно придерживаться, но чем в большей степени они соблюдается, тем большей степени рационально функционирует оборудование.

Используют наплитную посуду, площадь дна которой соответствует площади конфорки. Если площадь конфорки больше, то большое количество тепловой энергии передается в окружающее пространство. Таким образом, уменьшается тепловой К. П. Д.

Дно посуды должно наиболее плотно прилегать к поверхности конфорки. Не соблюдение это го правила приводит к таким же последствиям, что описаны выше.

Избегают попадания жидкости на поверхность горячей конфорки. При попадании жидкости на сильно нагретую поверхность происходит тепловой удар. Из-за этого в корпусе конфорки могут образовываться трещины, приводящие к дальнейшему разрушению.

Плита электрическая ПЭ-0,48М - технические характеристики.

Общее количество конфорок - 4 шт.

Рабочая площадь конфорок - 0,48 м. кв.

Электрическая мощность - 16,3 кВт.

Напряжение питания - 3 фазы, 380 В.

Напряжение на элементах нагревания - 220 В.

Номинальная температура поверхности конфорок - 430 °C.

Время нагревания конфорок до температуры 400 °C - 25 мин.

Габаритные размеры - 950 X 840 X 850 мм.

Масса - 215 кг.

Жарочные поверхности - область применения.

Жарочные поверхности или контактные грили применяются для жарки разнообразных мясных, рыбных и овощных блюд на предприятиях общепита, объектах фаст-фуд. В зависимости от формы рабочей поверхности на ней могут вырабатываться блюда с характерным рисунком "полоски" или без него. За счет своей компактности находят широкое применение на объектах общепита любой пропускной способности. Существенным достоинством является уменьшенный расход жира при приготовлении блюд.

Жарочные поверхности - конструкция.

Основной элемент конструкции любой жарочной поверхности металлическая плита, на которой происходит тепловая обработка продукта за счет непосредственного контакта нагреваемой поверхности и поверхности блюда. Металл, из которого изготавливается плита - чугун, который является наиболее подходящим для этого материалом. Применение чугуна высокого качества и специально предназначенного для применения в пищевом оборудовании, дает еще больший эффект.

Различают жарочные поверхности гладкие и рифленые. В ряде случаев выпускаются комбинированные варианты, которые в одном корпусе имеют элементы рифленые и гладкие. В зависимости от того, гладкая или рифленая поверхность, готовое блюдо будет, иметь характерные полоски или нет. Наличие таких полосок на блюде делает его, безусловно, более привлекательным.

Жарочная поверхность монтируется в корпус, который имеет ряд элементов для более удобной работы на оборудовании. Сюда относятся специальный бортик по краям, предотвращающий излишнее разбрызгивание жира, специальный желоб по краю поверхности, по которому стекает лишний жир и жидкость, выделяющиеся из продуктов обработки. Элементы управления очень простые - это выключатель, осуществляющий подачу электроэнергии и рукоятка регулятора температуры поверхности, устанавливая который в одно или другое положение достигается разная температура нагрева рабочей поверхности.

Существую настольные модели и напольные. Напольные модели могут иметь специальный инвентарный шкаф, предназначающийся для хранения посуды и утвари. В разных случаях предпочтительными являются одни или другие модели, это зависит от производственной площади предприятия и необходимого выхода готового продукта. Площадь рабочей поверхности тоже бывает разной. Этот показатель и является главным при выборе определенной модели.

Жарочные поверхности - правила эксплуатации.

Производят периодическую очистку рабочей поверхности от продуктов горения и старого жира. Это позволит улучшить теплообмен между поверхностью продукта и нагреваемой поверхностью.

Не включают нагрев поверхности на холостом ходу, это может привести к перегреву и выходу из строя оборудования. Равномерно располагайте обрабатываемые продукты по всей площади.

Не допускают проливания на жарочную поверхность жидкости, это приводит к эффекту теплового удара, в результате которого чугунная поверхность может растрескаться, а в дальнейшем полностью разрушиться.

Жарочная поверхность ПЖР-0,24И - технические характеристики.

Рабочая плоскость - 0,24 м. кв.

Время нагрева до температуры 260 °C - 20 мин.

Напряжение питания - 220/380 В.

Установленная мощность - 6 кВт.

Габаритные размеры - 500 X 800 X 850 мм.

Масса - 85 кг.

Сковороды электрические - область применения.

Сковороды электрические применяется на предприятиях общепита в качестве универсального оборудования. На ней можно производить множества операций тепловой обработки и приготовления продуктов и полуфабрикатов, таких как мясо, рыба, овощи, в виде вторых блюд и гарниров. К ним относится пассерование, приготовление на пару, жарка обычным способом и во фритюре. При нестандартном применении используется для уваривания различных масс на предприятиях перерабатывающей промышленности.

Сковороды электрические - конструкция.

Основной элемент сковороды - чаша, которая может быть изготовлена из чугуна или нержавеющей стали. Основным металлом для жарочной чащи остается чугун, как металл, лучше всего подходящий для этого. Для изготовления чаш применяется чугун лучших сортов и специально предназначенный для применения в конструкциях аппаратов пищевых производств. Чаша может быть сварной или изготовленной методом литья.

Чаша электрической сковороды имеет механизм опрокидывания. При необходимости ее можно привести в наклонное положение с углом 90 градусов. Этим самым облегчается выгрузка готового блюда. Приведение в наклонное положение происходит при помощи вращающегося штурвала и червячной передачи. Чаша сковороды снабжена крышкой, имеющей механизм фиксации в открытом состоянии.

Обогрев производится при помощи нагревательных элементов, в качестве которых могут выступать как ТЭНы, так и проволочные спирали с керамическими изоляторами типа "бусы". При необходимости тепловые элементы достаточно легко могут быть заменены, для этого чашу можно перевернуть на угол до 360 градусов.

Управление нагревом осуществляется рукояткой реле температуры, некоторые модели электросковород могут иметь систему защиты от перегрева, позволяющую избегать возникновения аварийных режимов.

Вся конструкция смонтирована на прочной стальной раме.

Производительность зависит от объема рабочей чаши. Именно этим показателем нужно руководствоваться в первую очередь при выборе электрической сковороды.

Большинство моделей имеют модульную конструкцию, дающую преимущество при встраивании оборудования в существующие технологические линии. Это делает процесс встраивания простым и достаточно быстрым.

Сковороды электрические - правила эксплуатации.

Избегают возникновения перекосов от горизонтальной плоскости в процессе монтажа и дальнейшей эксплуатации чаши сковороды. Это будет способствовать равномерному распределению жира по поверхности чаши.

Равномерно заполняют весь объем электросковороды приготавливаемым продуктом, а также соблюдайте температурные режимы, указанные в технологических инструкциях.

Не допускают нагревания оборудования без загрузки приготавливаемыми продуктами.

Во избегании деформации, образования микротрещин и последующего разрушения чаши сковороды, не допускают проливания жидкости на ее поверхность.

Сковорода электрическая СЭ-0,25 - технические характеристики.

Максимальный геометрический объем чаши - 65 л.

Рабочий объем чаши - 38 л.

Площадь чаши - 0,25 м. кв.

Время нагревания до температуры 280 °C - 25 мин.

Мощность нагревательных элементов - 4,8 кВт.

Напряжение питания - 380 В.

Габаритные размеры - 1000 х 800 х 850 мм.